UPDATE 2: Dry Aged Beef
Gestern habe ich mir mal Dry Aged Rumpsteak besorgt. Das war recht teuer, ist aber gerade sehr hip. Zuhause kam mir dann der Gedanke, dass ich das als alter Sack bestimmt schon einmal gegessen haben werde; immerhin ist lufttrocknen ja früher eine gängige Methode gewesen. Im Internet fand ich immerhin Aussagen dazu, dass es viel aromatischer schmecken soll und dass „Wet Aged Beef“ – wie wir es wohl heute erhalten – ja zum Säuerlichen neigt. Nanu?
Naja, ich habe immerhin Steaks ohne Schimmelbelag erstanden, da war ich dann doch zu feige zu. Das Fleisch kam aus Polen.
Zuerst habe ich Fett mit Chili, Knoblauch und Rosmarin in der Pfanne erhitzt. Vom Fleisch angebraten habe ich zuerst die Fettränder, die ich etwas eingeritzt hatte, um einem Schrumpeln vorzubeugen. Dann briet ich auch jede Seite für 2 Minuten scharf an und legte das Stück dann gesalzen und gepfeffert mit dem anderen Gemüse für 7 Minuten in den auf 150°C vorgeheizten Ofen.
Fazit: Das Fleisch war wesentlich fester als gewöhnlich, aber keineswegs zäh. Geschmacklich tatsächlich aromatischer, aber mein Uruguay-Hüftsteak verteidigt (aus Erinnerung heraus) seinen ersten Platz. Aber trotzdem seeehr lecker!
UPDATE: Hier die „Methode Ruth“ aus ihrem Kommentar:
Heute habe ich Ruths Methode ausprobiert, mit einem Stück dick geschnittenem irischem Roastbeef. Ladenkette mit Fleischerei, 15 Euro. Also sehr preiswert. Ich muss sagen, dass ich von Ruths Methode sehr angetan bin. Kurz die Unterschiede für die Leser:
Bei meiner Ofenmethode hat man eine halbkrosse Hülle mit einem gleichmäßig von dunkel nach hell verlaufenden rosa Fleisch. Bei Ruths Methode ist die Außenseite viel krosser, man hat aber eher eine „schichtige“ Färbung des Steaks nach innen, die in einem kleinen, blutigen Kern endete. Das finde ich extrem gut, weil dadurch etwas mehr „Textur“ ins Fleisch kommt. Beide Methoden halte ich für absolut geeignet. Ruths ist eher „steakiger“, meine eher „filetiger“ 🙂
Ich hätte beide Varianten mal aufgeschnitten fotografieren sollen, das habe ich leider versäumt. Ich hoffe dennoch, man versteht, was ich mit gleichmäßig und schichtig meine.
Danke für diesen mir bisher unbekannten Tipp, Ruth.
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Ihr Lieben. Heute mal zum Thema „Kann preiswertes Fleisch gut sein?“. Ich sehe von einer moralistischen Betrachtung über Viehzucht und -haltung hier mal ab. Ich finde, es sollte selbstverständlich sein, sein Fleisch in Supermärkten mindestens aus Biohaltung, besser aber noch, es bei Erzeugern zu kaufen. Ich weiß, dass ist, wenn man z.B. in der Kölner City wohnt…
Meine drei getesteten Steaks habe ich alle identisch zubereitet: kurz auf dem Kochfeld scharf anbraten, dann mit Salz und Pfeffer würzen, grob gehackten Knoblauch und Rosmarin dazugeben und bei 150°C im vorgeheizten Ofen für 7 Minuten in der Pfanne (daher auf Ofeneignung prüfen) nachziehen lassen. Das Fleisch ist dann außen gut gebräunt und innen rosa.
Hier das Ergebnis, in chronologischer Kauf- und Zubereitungs-Reihenfolge (alle beim gleichen Metzger):
- Kalbsentrecôte aus den Niederlanden (18 Euro im Angebot)
viel Fett, das etwas ranzig war und deswegen auf dem Teller blieb. Rest des Steaks war zart und gerade wegen des vielen Fettes drumherum sehr aromatisch. Ist zart geworden. Platz 3, trotz des guten Eindrucks. - Hüftsteak aus Uruguay (27 Euro)
leicht marmoriert, butterzart und leicht aromatisch. Würde ich im Restaurant problemlos servieren können. Platz 1. - Filetsteak aus Argentinien (40 Euro)
Fast gänzlich ohne Fett, aber leider nicht groß genug geschnitten (Filet sollte einen Tacken weniger als rosa haben, aber die identische Zubereitung war ja Bedingung). Zart, aber nicht wirklich saftig und wenig aromatisch. Platz 2, aber fast gleichauf mit dem Kalb.
Alle drei waren gut und aus jahrelanger Brutzelerfahrung heraus kann ich sagen, dass mehr Geld in der Regel auch besseres Ergebnis zeitigt. Hier war aber trotzdem alles dicht beieinander, wobei jetzt kein Discountersteak für 15 Euro dabei war.
Wie bereitet Ihr Steaks zu? Wo kauft Ihr ein? Seid Ihr „Rares“, „Mediums“ oder „Well-dones“?
Hallo lieber Gerald! Ich als Medium-Steak-Typ fahre mit dieser Brutzelmethode seit Jahren bestens: Fleisch vor dem Braten auf Zimmertemperatur aufwärmen lassen. Das trockengetupfte Steak ins heiße Fett (Pfanne) geben und 1 Minute von beiden Seiten scharf anbraten. Danach raus aus der Pfanne und mindestens 10 Minuten ruhen lassen. Nach der Ruhephase wieder in die Pfanne und von jeder Seite 2-3 Minuten brutzeln. Zum Schluß würzen. Garantie für zartes Kurzgebratenes!
Ich kaufe mein Steakfleisch am liebsten bei Metzger ( gerne auch als Sonderangebot). Gutes Gelingen!
Das ist eine wirklich interessante Methode, liebe Ruth. Das mit der Zimmertemperatur kannte ich, aber die Unterbrechung ist mir neu. Wir auf jeden Fall demnächst ausprobiert!