Salade Niçoise

Ihr Lieben,

manchmal schaue ich mir gerne die Geschichte von Rezepten an; wer hat was zu welchem Zweck erdacht und wo findet man den Ursprung und dergleichen. Ja, ich weiß, aber es gibt auch noch viel seltsamere Hobbys.

Wenn ich im Restaurant Nizza-Salat bestelle, ist es jedes Mal ein anderer. Manchmal gleicht das auf dem Teller eins zu eins einem griechischen Choriatiki, manchmal wird einfach eine Dose Thunfisch auf lieblos arrangierte Salatblätter gestürzt, garniert mit dem zerfallenen Achtel eines zu hart gekochten Eis.

Ich habe gelesen, dass der ursprünglichste Salade Niçoise einfach nur aus Tomatenvierteln, die mit Anchovis garniert sind, besteht. Dazu etwas Olivenöl. Einer der ersten, der ein Rezept schriftlich festhielt, war mein verehrter Auguste Escoffier (jetzt mal nicht meine Küchenmaschine gleichen Namens). In seinem Guide Culinaire legt er – wie üblich in seinem Küchenstenografieton – fest:

Aus Escoffiers „Guide Culinaire“ von 1903

Ihr müsst zugeben, dass dies jetzt nicht vor akribisch erklärter Zubereitungsmethodik sprudelt. Ich schildere etwas ausführlicher, wie ich das nachzumachen gedenke und werde auch noch zwei Zutaten dazu mogeln. Schande über mein Haupt.

Ich koche ein paar mittelgroße Kartoffeln in der Schale, lasse sie abkühlen, pelle sie und schneide sie in Würfel. Eine große Handvoll grüner Bohnen koche ich mit etwas Natron (das soll die Farbe erhalten), schrecke sie kalt ab (auch das soll die Farbe erhalten) und schneide sie in etwa so große Stücke wie zuvor die Kartoffeln. Die Tomaten wasche und putze ich und achtele sie. Alles arrangiere ich nett auf einem Teller mit Kapern, schwarzen Oliven und Anchovisfilets. Ich mogele wie angekündigt noch Eierviertel und ein paar Zwiebelstreifen dazu.

Angemacht wird das ganze (bei mir) mit einer einfachen Vinaigrette: 2 EL Öl, 1 EL Weinessig, Salz, Pfeffer, Zucker und ein TL Senf, damit sich Essig und Öl besser verbinden, sowie einen Schluck Wasser kräftig in einem geeigneten Behälter schütteln.

Und das war es dann auch schon. Natürlich steht es jedem frei, einen Nizzasalat mit Rotkohl, Erbsen, Räucherlachs und Feta zu machen (nein, so wild habe ich es dann doch noch nicht aufgetischt bekommen), aber ich mag dieses etwas bodenständige Original mit den Bohnen und Kartoffeln sehr.

Bon appetit!

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