Bœuf à la Bourguignonne

Ihr Lieben,

mir war mal wieder nach einem Klassiker der französischen Küche, dem in Burgunderwein geschmorten Rindfleisch. Eigentlich heißt es ja Bœuf Bourguignon, aber da ich es etwas anders zubereite als normalerweise, nenne ich es à la bourguignonne, „nach Burgunder-Art“.

Man beginnt zwei oder drei Tage vorher mit den Vorbereitungen. Ein nur leicht marmoriertes Stück Rindfleisch (ich nahm in Ermangelung einer Alternative „falsches Filet“) wird pariert, also geputzt, und in einen ausreichend großen verschließbaren Behälter gegeben. Dazu gebe ich einen Esslöffel Pfefferkörner, einen Teelöffel Pimentkörner, vier grüne Kardamomkapseln, ein halbes Dutzend Wacholderbeeren, alle leicht im Mörser angequetscht. Weiterhin drei bis vier Gewürznelken, eine zerbrochene Zimtstange, ein Stück Sternanis und drei große Lorbeerblätter. Auf das Ganze gebe ich ein bisschen Brandy, das muss man nach Geschmack machen. Ich liebe Brandy und bin großzügig damit. Wer ihn nicht so dominant mag, gibt halt nur ein bisschen davon zu. Aufgefüllt habe ich mit einer Flasche Pinotage aus Südafrika. Diese Traube ist milder als ein roter Burgunder, aber ich mag diesen Wein sehr! Die Dose verschließen und das Fleisch zwei oder drei Tage darin marinieren lassen. Ab und zu umdrehen. Wenn die Zeit knapp ist, ist ein Tag besser als keiner.

Am großen Tag selbst wird das Fleisch aus der Marinade entnommen und mit Küchenpapier sauber getupft. Die Marinade wird durch ein Sieb geseiht und natürlich aufgehoben. In einem Bräter oder ofenfesten Topf wird sodann in dünne Streifen geschnittener Speck in Butterschmalz angebraten. Dann gibt man geputztes und kleinstgewürfeltes Suppengrün hinzu. Das inzwischen groß gewürfelte Fleisch kommt ebenfalls in den Topf und wird peu a peu angebraten. Im nächsten Schritt gießt man die Marinade sowie ein Glas Rinderfond an, legt ein paar Zweige Thymian und noch ein paar Lorbeerblätter in den Bräter und gibt diesen mit Deckel in einen auf 160 °C vorgeheizten Ofen, und das für etwa drei Stunden. Nachdem diese drei Stunden abgelaufen sind, fängt man damit an Schalotten zu karamellisieren. Dazu brät man sie in zwei Esslöffeln Butter und einem Esslöffel Zucker recht lange bei niedriger Hitze in einer Pfanne an, bis das Butter-Zuckergemisch die Schalotten überzogen (glaciert) hat.

Die Zwiebeln zum Fleisch geben und weiterschmoren lassen. In der Schalotten-Pfanne mit wieder einem Schnatz Butter die geputzten Champignons (große vierteln oder halbieren) anbraten. Diese ebenfalls in den Bräter geben und alles noch einmal für eine halbe Stunde schmoren lassen.

Den Bräter nun auf den Herd stellen und das Gericht leicht köcheln lassen. Ministückchenweise Mehlbutter (oder mit etwas Rotwein verrührte Speisestärke) hineingeben und umrühren, bis die Sauce die gewünschte Konsistenz hat. Ich persönlich mag die Sauce dann ja nicht ganz so dick. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Ja, und was soll ich sagen, schon fertig. 🙂 Petersilie drauf ist nie verkehrt! Ich esse dieses Gericht am liebsten mit (diesmal ungeplant sehr) knusprigem Baguette und trinke dann auch mal – eher gegen meine Gewohnheit – ein Glas Rotwein dazu.

2 Gedanken zu „Bœuf à la Bourguignonne“

    1. Mein lieber Forscher, als ich von der Demo für die Ukraine zurückkam hat mich der Duft des einige Stunden im Ofen vor sich herbrutzelnden Boeufs fast erschlagen. Im positiven Sinne.
      Ich esse ja wirklich alles gerne: chinesisch, indisch, deutsch, wasweißich. Aber die Franzosen haben’s wirklich drauf 🙂
      Wir müssen auch mal wieder unbedingt zusammen bruzzeln! Unser Boeuf Stroganoff war ja auch nicht von schlechten Eltern.

Schreibe einen Kommentar

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht.