Autor: GiraldoCGN

Ihr Lieben,

auf dem Tafelberg gibt es eine Speiseversorgungseinrichtung. Restaurant möchte ich das nicht nennen. Das dort als Essen deklarierte Zeug eigentlich auch nicht Speise. Es gibt Selbstbedienungstheken und die beste davon ist die mit einer Bierzapfanlage, die ich ohne Hilfe eines Mitarbeiters aber auch nicht hätte bedienen können (man musste den Boden des Bechers gegen ein Ventil drücken, ohne den Becher durchzustechen). Ich entschied mich für eine Steakpastete. In England und Schottland gibt es die an jeder Ecke, meistens noch mit Nierchen (ist ja nicht so meins) drin, allerdings in der Regel deutlich ! besser.

Nun, gestern habe ich beim Fleischer Leber in der Auslage gesehen und wie so oft habe ich eingekauft ohne nachzudenken. Da ich aber noch Champignons und Blätterteig im Kühlschrank habe, mache ich jetzt mal so eine Pastete nach. Only with slightly different ingredients 🙂

Ich schneide einige Schalotten in halbe Scheibchen und schwitze sie in Butter an. Dazu gebe ich die in feine Stücke geschnittene Leber sowie die geputzten und zerteilten Pilze. Das ganze würze ich mit Salz, Pfeffer, etwas Chili. Ein Schlückchen Cognac und eine Tasse Gemüsebrühe (diesmal die selbstgemachte von meiner Freundin Erika) sowie etwas Sahne angießen und auf kleiner Flamme einkochen lassen. Bei viel zu viel Flüssigkeit diese abgießen und die Masse dennoch mit Speisestärke etwas binden. Dann viel Petersilie dazugeben und abschmecken. Salz, Pfeffer, Zucker und Worcestersauce. Wie immer schadet ein Spritzer Säure in Form von Zitronensaft keinesfalls. Keine Wor-tschester oder Wuhstah zur Hand? Soja- oder Fischsauce hilft auch weiter.

Jetzt gibt es zwei Optionen. 1.) Pastete oder 2.) Pastetchen. Nummer 1: Einen Deckel aus der Blätterteigplatte rausschneiden, dabei die Auflaufform als Schablone nutzen. Diese dann mit dem Rest Blätterteig auskleiden. Die Fleischmasse hinein geben, Deckel draufsetzen. Da muss ein Loch in die Mitte rein, damit der Speisedampf entweichen kann. Oder man sticht mit einer Gabel ein Muster hinein, das sieht dann auch noch nett aus. 1 Eigelb mit einem kleinen Schuss Milch verquirlen und den Deckel damit bestreichen. Wer keinen durchsuppten Blätterteig mag, kann auch nur einen Deckel draufsetzen, ohne Teigboden. Dann ist es halt nur eine Pseudopastete. Hilfreich ist auch, die Füllung einige Stunden vorher zuzubereiten, denn ausgekühlt ist sie besser für die Bodenkonsistenz. Und Nummer 2? Na, das ganze in klein mit Miniförmchen oder einem Muffinblech. Das ergibt dann eine schöne Vorspeise.

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Alles für etwa 30 Minuten in den auf 180°C vorgeheizten Ofen. Aufpassen, dass der „Deckel“ nicht verbrennt – notfalls locker mit Alufolie abdecken. Dazu passen prima ein Salat und ein Kartoffelpüree. Bei der großen Variante ist es übrigens kaum möglich Tortenstücke rauszuschneiden, aber das ist eigentlich auch nicht vorgesehen (siehe auch Bild ganz unten). Wer das erreichen möchte, könnte eine sehr feste Masse zusammenkochen und eine flache Form wählen.

Enjoy your meal!

Ihr Lieben,

ich war versucht, „rasend schnelles Fischcurry“ als Überschrift zu wählen, denn es geht wirklich flott… da bei den Zutaten etwas getrickst wird.

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In etwas Olivenöl schwitze ich auf halber Flamme die Zucchinischeibenviertel und die halbierten Datteltomaten an. Das ganze wird mit ein paar Löffeln gelber Currypaste verrührt. Hier kommt es auf den Geschmack an. Besser nachwürzen, komme ich gleich zu. Mit einem halben Becher Wein ablöschen, je eine Packung Kokosmilch und Sahne darüber. Jetzt abschmecken. Mehr Currypaste? Auf jeden Fall für mich noch Salz, Pfeffer und Chilipulver. Spritzer Zitronensaft auch nicht verkehrt. Etwas stärker abschmecken, als man es haben möchte (denn der Fisch kommt ja noch dazu!) und aufkochen lassen. Den Herd runterschalten und das gewürfelte Steinbeißerfilet (YOLO!!!!) nur noch bei sehr geringer Hitze ziehen lassen. Das geht schnell. Sozusagen rasend schnell.

In der Zwischenzeit Mikrowellenreis (dauert 90 bis 120 Sekunden) zubereiten. Ich probierte den Kokosreis von der Firma, die den so liebgewonnenen, bekannten Mann nicht mehr als Werbeträger haben will, da er rassistische Stereotypen bediene. Hm. Auf jeden Fall passt der ganz gut zum Curry.

Anrichten, mit Frühlingszwiebelringen garnieren und ab in die Futterluke!

Das Ganze geht auch mit roter Paste (dann schärfer) oder grüner. Die Gemüse sind ziemlich austauschbar, aber zum weichen Fisch passt eher zartes Gemüse.

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Ihr Lieben,

Ratatouille ist nicht nur eine Zeichentrickratte, aber das wisst Ihr ja. Es ist eine meiner Lieblingsbeilagen. Und heute mache ich sie mal im Ofen. Normalerweise wird etwas mehr Gewese um Ratatouille gemacht. Die Paprika vorgebacken und enthäutet, die Aubergine gesalzen und gewässert, die Tomaten mit heiligem Wasser aus der Quelle von Lourdes besprenkelt. Ich mache es mir einfach.

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Die Zucchini und die Aubergine werden geschält und in Scheiben geschnitten (die Auberginenscheiben dann – wenn zu groß – noch einmal geteilt). Die Tomaten ebenfalls in Scheiben schneiden, die Paprika in große Stücke. Alles in Olivenöl wälzen und salzen und pfeffern. In eine Auflaufform geben, eine Zwiebel in Ringen darüber schneiden und eine Handvoll Knoblauchzehen dazu geben. Jetzt noch ein paar Stängel Rosmarin und Thymian dabei und ab in den auf 170°C vorgeheizten Ofen für 30 bis 45 Minuten, je nachdem, wie weich Ihr das Gemüse haben wollt. Ich liebe diesen Duft von Rosmarin und Thymian, der schon nach ein paar Minuten die Wohnung durchströmt!!!

Ich habe nach einer halben Stunde ein paar Lammkoteletts scharf angebraten, gesalzt und gepfeffert und für 10 Minuten noch im Ofen auf dem Gemüse nachziehen lassen.

Simpel und lecker! 😉

Ihr Lieben,

zuerst der Schock: Laut der englischsprachigen wikipedia hat Mongolisches Rindfleisch gar nichts mit der Mongolei zu tun. Es ist ein Standardgericht in der chino-amerikanischen Küche und wurde wahrscheinlich in Taiwans beliebten Mongolian-BBQ-Restaurants entwickelt.

Traditionell besteht das Gericht aus in Sesamöl, Ingwer und Knoblauch eingelegten Rindfleischstreifen, die mit Zwiebeln und Frühlingszwiebeln im Wok kurzgebraten und mit Reis serviert werden. Es kann aber durch allerlei andere Gemüse ergänzt werden, je nach Gusto. Sprossen, Bohnen, Paprika, Tomaten.

Ich schneide ein Stück Steakhüfte in kleine, dünne Scheiben und gebe es in eine Marinade aus je einem Esslöffel Sojasauce, Mirinsauce, Sesamöl, gepressten Knoblauch, Ingwerpaste sowie einen halben Esslöffel Chilis. Letzteres gehört eigentlich gar nicht zum Gericht, da es traditionellerweise nicht scharf serviert werden soll. Aber ich mag es halt.

Während das Fleisch zieht, schneide ich zwei süße Zwiebeln und je eine kleine gelbe und grüne Paprika in Streifen sowie zwei Knoblauchzehen in Miniwürfel. Auch brauchen wir zwei Handvoll Frühlingszwiebelringe.

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In einem Wok oder einen tiefen Pfanne brate ich die Zwiebeln und die Paprika zusammen mit den Knoblauchwürfelchen in Rapsöl mit einem bisschen Sesamöl kurz an (salzen und pfeffern) und gebe alles dann beiseite. Sodann brate ich das marinierte Rindfleisch im gleichen Topf, bis es kurz vor gar ist; das geht schnell, da das Fleisch ja in kleine Stückchen geschnitten wurde. Etwas Speisestärke darüberstreuen (1 bis 2 Esslöffel) und mit etwas heißer Brühe (halbe bis ganze Schöpfkelle) angießen. Eine Handvoll Frühlingszwiebelringe rein, umrühren und aufkochen lassen. Das Gemüse dazugeben und fertig ist ein leckeres Gericht. Abschmecken nicht vergessen. Über den ganzen Teller gebe ich noch gerösteten Sesam sowie ein paar Fingerspitzen von den nicht mitgegarten Frühlingszwiebeln. Dazu passen außer Reis auch gut Glasnudeln.

Ihr Lieben,

für unser verspätetes Doppelkopf-Weihnachtsessen, bei dem in der Planung einiges durcheinandergewirbelt wurde, hat Petra uns bekocht. Denn eigentlich wollten wir das zusammen machen, aber ich musste die ganze Woche durchgängig präsent im Büro sein und konnte somit nicht wirklich helfen. Aber der Nachtisch war dann meine Aufgabe. Ich suchte mir „aufgehängten Joghurt“ aus, da dieser niederländische Nachtisch am Vorabend zubereitet werden muss und eigentlich recht einfach, aber dennoch lecker ist.

Für 8 Personen werden ein Kilogramm Joghurt (10%iger) mit etwa 200 Gramm Zucker und dem Saft einer kleinen Zitrone verrührt. Zwei Becher Sahne werden mit zwei Päckchen Vanillezucker und einer Prise Salz steif geschlagen und untergehoben. Die Masse wird in ein mit einem sauberen Tuch ausgelegtes Sieb gegeben und tropft über Nacht im Kühlschrank ab, das Sieb stellt man natürlich in eine Schüssel. Die Masse kann theoretisch kurz vor dem Servieren einfach gestürzt werden. Bei mir ist durch die Fallhöhe bedingt dann aber ein kleines Malheur passiert und die geplante Kuppel lag wie eine Qualle schlapp auf dem Teller. Ich habe die Mousse dann in eine Schüssel spediert. Also: Das Sieb sollte so gewählt sein, dass die Masse am Rand abschließt. Dann lässt sich der Hangop auch ohne Katastrophe stürzen.

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Dazu gibt es ein weihnachtliches Orangen“kompott“. Ich schäle dazu ein halbes Dutzend Orangen inklusive der weißen Haut und schneide sie in Scheiben. In einem Topf koche ich 100 Gramm Zucker mit drei bis zehn guten Schüssen Triple Sec und dem Saft zweier Orangen auf. Dazu eine Prise Salz und ein paar Umdrehungen mit der Pfeffermühle sowie eine Zimtstange. Die Orangenscheiben zusammen mit ein paar Orangenzesten hinein, aufkochen lassen, Zimtstange raus, etwa 5 Löffel Gelierzucker dazu, ein paar Minuten unter Rühren sprudelnd kochen lassen, damit es ein bisschen eindickt, und sodann in eine Dose geben und abkühlen lassen. Es wird ein bisschen wie englische Marmelade.

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Die Orangen mit frischer Minze zum Joghurt reichen. Honig und Nüsse passen übrigens auch prima zum Joghurt.

Trotz der Malheurie kam der Nachtisch ganz gut an. Probiert es mal aus!

Petras Vorspeise (Ziegenkäse-Blätterteig auf Rucola) und ihr Hauptgericht (levantinische Aubergine) waren übrigens ein Gedicht!

Ihr Lieben,

zum zweiten Weihnachtstag gönne ich mir einen Hirschbraten, so richtig schön mit Rotkohl, Serviettenknödeln und der unverzichtbaren Preiselbeerbirne.

Der Braten wird zwei bis drei Tage vorher in Beize (aka Marinade) eingelegt. Hierzu stoße ich in einem Mörser einige weiße und schwarze Pfefferkörner, je 5 Pimentkörner, Wacholderbeeren und Kardamomkapseln an, gebe die Gewürze zusammen mit einem zerbrochenen Sternanis, einer Zimtstange, drei oder vier Gewürznelken und drei bis vier Lorbeerblättern auf den gesäuberten Braten (ich bekam leider nur zwei kleine Stücke à 500 Gramm – ein ganzer Braten wäre mir lieber gewesen). Darüber nun einen guten Schuss Cognac, einen Schuss Essig, einen guten Schuss Sojasauce, etwas Öl sowie eine Flasche guten Rotwein. Das kann nun im Kühlschrank vor sich herziehen. Ab und zu mal wenden.

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Am Tag der Zubereitung den Braten aus der Beize nehmen, von Gewürzen befreien und die Beize durch ein Sieb geben und in einer Schüssel auffangen. In einem Topf werden zwei Handvoll Mirepoix (quasi gewürfeltes Suppengrün, aber französisch klingt das natürlich hochtrabender) angeschwitzt, bis es schön Farbe nimmt. Mit der Beize ablöschen, alles aufkochen lassen und den Braten dazugeben. Deckel drauf und ab in den vorgeheizten Ofen für 120 Minuten bei 160°C.

Den Braten aus dem Topf nehmen, warm stellen und die Soße mit dem Gemüse durchpürieren, dies sollte ausreichend Bindung geben. Ansonsten noch mit ein bisschen Butter montieren oder mit Stärke binden. Soße abschmecken (ich gebe für einen fruchtigen Touch gerne noch einen Esslöffel Beerengelee in die Sauce), Fleisch aufschneiden und mit den Beilagen anrichten.

Ja, und die Preiselbeerbirne MUSS sein. Das haben wir in den 70ern zum Wild gehabt und in den 80ern und in den 90ern. Sie gehört einfach dazu 🙂

Guten Appetit!

Ihr Lieben!

Ich lieeeeeeebe Klöße und Knödel in (fast) allen Varianten. Leider sind die Fertigprodukte oft nicht nach meinem Gusto (ganz schlimm: Trockensubstanzen in Kochbeuteln, wesentlich besser schon Kloßteig oder Knödel aus der Frischetheke), aber um sie selber zu machen, fehlt mir manchmal der Antrieb. Dabei lohnt es sich immer!

Heute machen wir Serviettenknödel, die so heißen, weil sie früher in Stoffservietten gegart wurden. Heute nimmt man hitzebeständige Frischhaltefolie und/oder Alufolie. Das ist natürlich nicht besonders umweltfreundlich, aber mit Servietten ist es schon eine arge Sauerei, es sei denn, man schert sich nicht um Knödelreste in der Waschmaschine. Vorteil von Serviettenknödeln gegenüber Semmelknödeln: Die Gefahr des Auseinanderfallens beim Kochen ist wesentlich geringer.

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Man nimmt altbackene Brötchen (pro Person rechnet man mit etwa anderthalb) und schneidet sie in kleine Würfel. Es empfiehlt sich, vorher den Trockenbauer anzurufen, um eine Staubschutzwand aufzustellen, denn sonst findet man noch Monate später Brötchenwürfel in den entlegensten Ecken der Wohnung. Auf die Brötchenwürfel gibt man massenweise Petersilie, kleingewürfelte Schalotten und salzt, pfeffert und muskatnusst das Ganze gut. Jetzt Mathe: Für je zwei Brötchen kommen jetzt ein Ei drauf und 50 bis 60 Milliliter warme Milch. Ich hatte vier Brötchen, also brauchte ich 2 Eier und 100 Milliliter Milch. Gut durchkneten. Scheint die Masse zu fest, noch etwas Milch dazu, ist sie zu lätschig, noch Brot dazu (entweder mehr Brötchenwürfel, es gehen aber auch Toast oder Semmelbrösel/Paniermehl). Kalt stellen und ziehen lassen. Irgendwann dann den Teig zu einer Rolle formen und fest mit Folie umwickeln, dabei die Enden verzwirbeln. Wieder kalt stellen. Bei größeren Portionen mehrere Rollen machen oder einen sehr, sehr großen Kochtopf ausleihen. 🙂

Kurz vor der Fertigstellung einen großen Topf mit Salzwasser aufstellen, zum Kochen bringen. Die Rolle ins Kochwasser legen, Herd runterschalten und ca. 30 Minuten simmern lassen. Auspacken und in Scheiben geschnitten anrichten, wie auf dem Foto mit Hirschbraten, Rotkohl und Preiselbeerbirne zu sehen.

Oan Guadn!

Ihr Lieben,

heute war Wichteln im Spanischkurs angesagt. Wir trafen uns bei H. und ich fragte im Vorfeld, ob ich eine peruanische Vorspeise mitbringen dürfe. Ich durfte. Ich habe noch gar nichts hier über unsere Spanischlerntruppe geschrieben? Oh. Wir sind mit unserem profesor zu fünft und treffen uns einmal in der Woche für zwei Stunden. Es ist eine unglaublich nette, herzliche und lustige Gruppe!

„Ich weiß nicht, ob Sie`s schon wussten…“, wie Rüdiger Hoffmann zu deklamieren pflegt, aber ich hatte ja 2018 für einige Zeit einen peruanischen Mitbewohner, der hat für den damaligen Spanischkurs (er war anders zusammengesetzt, und irgendwann blieben nur L. als Lehrer und ich zurück) ein Essen gezaubert und mir auch erklärt, wie alles geht. Seine Eltern hatten einen gastronomischen Betrieb in Peru und er konnte sehr gut kochen. Neben der Causa rellena, die ich für heute nachzumachen versuchte, gab es Ceviche (roher Fischsalat) und frittierte Maniok mit Huancaína-Sauce. Wir tranken Pisco Sour dazu, der sehr lecker schmeckt und den man erst richtig nach dem Nachhauseweg bemerkt.

Giancarlo machte die Causa rellena („gefüllte Sache“) mit Huhn, ich versuchte mich an einer mit Thunfisch. Und das machte ich so:

Anderthalb Kilogramm Kartoffeln schälen und weich kochen. In der Zwischenzeit zwei peruanische Chili (aji aus dem peruanischen Laden, da legte Giancarlo viel Wert drauf!) in Öl anbraten und nach Abkühlung mit etwas mehr Öl zu einer Paste pürieren. Eine Zitrone auspressen. Achtung, diese Chili sind hotteralshot! Sparsam verwenden, wenn die Runde nicht nur aus Peruanern oder Pakistanis (auch so eine Mitbewohnergeschichte) besteht.

Wenn die Kartoffeln abgekühlt sind, mit dem Zitronensaft und der Chilipaste sowie Salz, Pfeffer und Muskatnuss zu einem Püree stampfen. Ggf. noch etwas Olivenöl zugeben, es soll eine feste, aber dennoch geschmeidige Konsistenz erhalten. Fertig ist Teil 1 der Torte. Ja, es wird so etwas ähnliches wie eine Torte.

Thunfisch aus der Dose, davon zwei, 8 bis 10 kleingeschnittene schwarze Oliven (die mit Knofi von meinem Lieblingsolivenverkäufer!) und 200 Gramm Mayonnaise sowie etwas Zitronensaft, Salz und Pfeffer mit der Gabel zermantschen. Eine kleingewürfelte Zwiebel unterrühren. Fertig ist Teil 2 der Torte. Ich hatte Light-Mayonnaise, wahrscheinlich wurde dadurch die Masse zu flüssig. Ich habe sie erst in einem Sieb abtropfen lassen und dann noch in einem Leinentuch ausgewrungen, sonst wäre diese Schicht aus der Torte geflossen.

Sodann eine Avocado vierteln, schälen und in Streifen schneiden. Jetzt wird geschichtet: Ein Drittel Püree in die Form, andrücken. Die Avocadostreifen mit ein paar Zwiebelwürfelchen darüber, salzen, pfeffern, andrücken. Ein zweites Drittel Püree darüber, andrü…. ach so, Ihr hab es schon verstanden…. Darüber die Thunfischmasse, darüber wieder Püree. Schön glattstreichen nach dem Andrück…. jaja, ist ja gut. Kaltstellen über Nacht.

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Verziert wird die Torte mit Kirschtomatenhälften, hartgekochten Eiern, ein paar Olivenhälften und Avocadofächern. Das aber erst, nachdem sie aus der Form gelöst wurde und zum Servieren bereit ist. Sonst suppen die Tomätchen und die Avocado wird braun.

Viel Spaß beim Nachbasteln. Es lohnt sich!

P.S.: „pollana“, weil es wahrscheinlich normalerweise gaaaaanz anders gemacht wird. So mache ich die Causa in meiner Küche in Köln-Poll 🙂

P.P.S.: Mit Huhn würde ich es fast genau so machen, nur dass eben gewürztes Hühnerfleisch mit der Mayonnaise und den Oliven verrührt würde. Auch eine meeresfruchtige oder vegetarische Variante ist möglich.

Ihr Lieben,

Ihr ahntet es schon. Kaum ist der olle Mann wieder zuhause, dann geht diese Kocherei wieder los. Recht hattet Ihr.

Ich sitze ja gerade in behördlich angeordneter Quarantäne wegen der Rückkehr aus einem Virusvariantengebiet und halte mich auch daran. Das Problem ist das abstrakte Einkaufen über Lieferdienste. Was um Himmels willen hat mich bewogen, ein halbes Kilogramm Hack zu bestellen, wenn ich alles, was ich für einen Auflauf oder eine schöne Bolognese benötigt hätte, NICHT bestellt habe? Die Lieferdienste sind gut gebucht, ich konnte bis zum Ablaufdatum des Hacks keine neue Order absetzen. Ich entschied, Ofenfrikadellen – ohne Ei, da nicht vorhanden – zu machen.

Das Hack geht in eine Schüssel. Darauf reibe ich eine große Zwiebel. Das macht die Frikkies saftig und das Zwiebelmus bindet schon ein bisschen. Dann würze ich mit je einem Teelöffel Salz, Pfeffer, Koriandermehl, Kreuzkümmel, Rosenpaprika, Ras-el-hanout, Chilipaste und einem halben Teelöffel Zimt, gebe eine in kleinste Stücke geschnittene und in etwas Milch eingeweichte Toastscheibe hinzu und wirke alles durch. Man sollte das schon 5 Minuten machen, damit sich a) die Gewürze gut verteilen und b) das Fleisch auch ohne Ei bindet. Dann ab mit der Masse in den Kühlschrank, so lässt sie sich später besser formen.

Vor der Garung den Ofen auf 200°C Ober-/Unterhitze vorheizen, aus dem Hack ca. 15 Frikadellen formen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. Die Frikadellen schrumpfen beim Backen, also ruhig etwas größer als gewollt formen.

Nach 30 Minuten sind die Frikadellen fertig. Schön saftig und würzig.

Guten Hunger!