Ramen – japanische Nudelsuppe

Ihr Lieben, heute mal wieder ein Rezept, wo man bei bestimmten Menschen Schnappatmung auslösen könnte; „Das geht ganz anders!“ oder „Das soll japanisch sein?“. Es geht um ein Kulturgut, das Mitte des 19. Jahrhunderts aus China nach Japan kam. Die Ramen-Suppe. Ich habe noch nicht oft Ramen gegessen, geschweige denn, selbst welche gemacht. Fand es aber immer sehr lecker. Also habe ich mich im Netz mal schlau gemacht*. Es gibt gefühlt eine Millionen Varianten. Ich habe mir aus allem das für mich ansprechendste rausgepickt und dann hieß es: Ab in den neuen, riesigen Asia-Supermarkt.

Ramen heißen übrigens sowohl die Nudeln, als auch die Suppe selbst. Die Besonderheit bei diesen Nudeln ist, dass sie neben Weizenmehl, Salz und Wasser „kansui“ enthalten, alkalisches Wasser. Neben Ramen gibt es z.B. auch Udon- und Sobanudeln. Trivium: Die Anhänger der Pastafari-Religion (fliegendes Spaghettimonster) benutzen die „Gebetsformel“ RAmen.

Am Vortag beginnt man damit, Ajitsuke Tamago vorzubereiten. Das sind weichgekochte, gepellte Eier, die für mindestens einen Tag in Sojasauce und Mirin (einem süßlichen Reiswein) sowie Wasser eingelegt werden, Verhältnis 2:2:6. Und am besten in einem gut verschlossenen Gefrierbeutel, dann kann man sie ab und zu schön wenden.

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Man kann zu Ramen Fisch oder Gemüse oder sonst was als Beilage reichen. Da ich letztlich bei Frank einen ganz tollen Schweinebauch aufgetischt bekam, entschied ich mich dafür. Ebenfalls am Vorabend ritzte ich also die Schwarte eines Stücks Schweinbauch mit einem Messer ein, rieb ihn dann mit Salz, Zucker und Pfeffer ein und ließ ihn bis zum kommenden Morgen marinieren.

Am Verzehrtag selbst wäscht man morgens den Schweinebauch wieder ab, platziert ihn in einer ofenfesten Form und stellt ihn – versehen mit Knoblauch, Ingwer, Chili, Salz und Pfeffer – mit Frischhalte- und Alufolie (oder ofenfestem Deckel) bedeckt bis abends in den 80°C warmen Ofen zum Niedriggaren. Das waren bei mir fast 9 Stunden.

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Mittags dann setzte ich Brühe an. Ich hatte ein Rezept gefunden, da wurde eine Hühnerbrühe für Tage geköchelt. Nun, ich entschied mich für meine Gemüsebrühe, es handelt sich schließlich um „Poller Ramen“ :-). Die Brühe (ca. 1 Liter) wird mit Sake oder chinesischem Reiswein sowie Sojasauce (je 2 EL) aufgepeppt, zudem kocht man eine Handvoll getrocknete Algen mit und gibt etwas Miso-Paste (pro Liter 3 bis 4 Esslöffel) hinein. Algen und Miso sorgen für „umami“, denn sie enthalten natürliches Glutamat (nicht zu verwechseln mit Natriumglutamat). Umami ist ein fünftes Geschmacksempfinden neben süß, sauer, salzig, bitter und soll die anderen vier Geschmacksrichtungen positiv hervorheben. Umami heißt deswegen wohl auch übersetzt „schmackhaft“. Nach ein bisschen Köchelei ausschalten und ziehen lassen.

Neben der Brühe kann man mittags auch schon die Gewürzsauce „Tare“ zubereiten. Dazu vermenge ich 4 EL Sojasauce, 4 EL Sake, einen gepressten Soloknoblauch und einen Esslöffel geriebenen Ingwer und erhitze alles kurz zusammen. Ebenfalls ziehen lassen.

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Am Abend dann werden Brühe und Tare wieder erhitzt, der Schweinbauch wird (ohne Folie oder Deckel!) für 10 bis 15 Minuten bei 200°C unter den Grill gelegt, um die Schwarte etwas zu festigen, die Ramennudeln werden nach Packungsanleitung zubereitet (sie ziehen in der Suppe nach, also lieber al dente lassen) und dann wird fast schon angerichtet. Vorher die Brühe noch durch ein Filtertuch abgießen, denn die Algen und die Schwebstoffe sollen raus. 1/2 Esslöffel Tare in die Schale, Ramennudeln drauf, mit Brühe auffüllen und die Toppings darauf geben. Das sind bei mir der in Streifen geschnittene Schweinebauch, in der Pfanne geschwenkte Spargelspitzen, Mungobohnensprossen sowie Frühlingszwiebelringe. Dazu die Eier, halbiert. Ganz zum Schluss etwas von der japanischen Gewürzmischung Shichimi Togarashi.
Ein Fest fürs Auge und – ich denke, es geht wahrscheinlich noch besser, aber dennoch – für den Gaumen! Ich würde es auf jeden Fall ohne Scham Gästen vorsetzen.

どうぞお召し上がりください

(Ich hoffe sehr, dass das „Guten Appetit“ bedeutet)

* Da ich für diese Kreation auf Hilfe aus dem Netz angewiesen war, hier noch die Credits: Dank an Wikipedia, malteskitchen.de, 1mal1japan.de, chefkoch.de (dynamind), schlaraffenwelt.de sowie bento-daisuki.de