Kategorie: Foooood

Liebe Schleckermäuler:innen.

Die Vichyssoise ist nun schon unbelegte 105 (aber mindestens 99) Jahre alt, das wollte ich dann doch mal gebührend feiern und sie für heute Abend zubereiten. Was weiß Wikipedia denn dazu zu berichten? Der französische Koch Dial habe sie erfunden, basierend auf einem warmen Suppen-Rezept seiner Mutter, hat dieses aber modifiziert und die Suppe (wahrscheinlich zu aller Entsetzen) dann auch noch kalt aufgetragen.

Dial kam aus Vichy und das Gericht wurde zu Ehren seines Herkunftsortes entsprechend benannt, wahrscheinlich aber nicht von ihm selbst. Im zweiten Weltkrieg (und auch noch danach) erschien der Name Vichyssoise dann einigen Köchen und/oder Gästen unangebracht und man versuchte, die kalte Suppe in Crème Gauloise umzubenennen. Hat nicht geklappt.

Und so habe ich es gemacht: Ich nahm drei Stangen Lauch, 5 mittelgroße Kartoffeln, 3 Knoblauchzehen, putze alles und schnitt es in kleine Würfel. In reichlich Olivenöl schwitzte ich das ganze Gemüse etwas an. Von meiner Gemüsebrühe goss ich dann einen guten halben Liter zu, gab einen Teelöffel meiner Chilipaste hinein und köchelte alles, bis das Gemüse weich war.

Nun pürierte ich alles zusammen mit 200ml Sahne sehr fein und schmeckte mit Salz und Pfeffer ab (und wonach Euch sonst der Sinn sein wird, ich rieb noch etwas Muskatnuss hinein). Die Suppe wurde kaltgestellt und kalt serviert. Ich briet mir ein paar in Knoblauch-Kräuter-Öl eingelegte Garnelen dazu, die passten wunderbar! Meine Vichyssoise sah recht grün aus. Wenn man sie „edel und weiß“ haben will, darf man nur die weißen Teile des Lauchs verwenden.

Bon appétit!

Ihr Lieben,

kürzlich lachten mich auf dem Markt zwei Bündel Bärlauch an und ich lachte zurück.

Ich röstete eine Packung Walnüsse (150 Gramm) an (ohne Öl), pürierte den gewaschenen und geputzten Bärlauch (200 Gramm, da bildeten sich schon Blüten, aber die kann man bedenkenlos mitpürieren, genau wie die Stängel) mit einem Esslöffel Salz, gab dann die gehackten Nüsse dazu, pürierte weiter, bis sich eine Masse ohne dicke Stängel oder allzu große Nussteile bildete, streute 150 Gramm Grana Padano und 70 Gramm Emmentalerraspel dazu, wieder pürieren, und goss dann 200 ml kretisches Olivenöl an, dass mir freundlicherweise von Isabella im Tausch gegen Eierlikör zur Verfügung gestellt wurde. Kräftig verrühren und ab in ausgekochte Gläser damit. Ergab bei mir derer zweie. Obenauf etwas Öl, damit es länger hält. Hier hat übrigens Auguste bei allen Schritten geholfen, es ginge aber auch ohne ihn.

Und jetzt kommt’s! Die „schmutzige“ Schüssel nicht ausspülen, sondern eine Portion Spaghetti kochen, bis sie al gusto sind, dann eine viertel Schöpfkelle Nudelkochwasser in die verbärlauchte Schüssel, die Löffel und Schnitzelwerke darin ausschwenken, dann die Nudeln rein. Verrühren und auf einem Teller drapieren. Emmentalerraspel und frisch gemahlenen Pfeffer drüber! Ein Gedicht! Und kein bisschen Pesto verschwendet 🙂

Ihr Lieben,

für wohlklingende Speisennamen habe ich ja ein Faible. Shakshuka, Ratatouille, Shawarma, Mujaddara… Solche Gerichte koche ich besonders gerne, denn wer wäre nicht angetan, wenn der Gastgeber eine Pfanne auf den Tisch schmettert und dazu zwitschert: „Voilà, eine Jambalaya!“ Ja, und genau dieses populäre Gericht aus der Cajun-Küche gibt es heute. Hoffentlich gelingt es, denn sonst hilft auch der klangvollste Name nichts. Das letzte Mal gemacht habe ich es übrigens im Pleistozän.

In einem großen Topf brate ich geräucherte Wurstscheiben (hier 2 pikante Mettwürste; in Amerika nimmt man amerikanische Andouille-Wurst, aber woher nehmen und nicht stehlen?) und 250 Gramm in Happen geschnittene Hühnerbrust in Butterschmalz an. Dazu kommen drei bis vier Selleriestangen, zwei weiße Zwiebeln und eine grüne Paprika, alles gewürfelt. Die drei Gemüse nennt man mehreren Quellen zufolge „die heilige Dreifaltigkeit der Cajun-Küche“. Tja. Kurz mitanbraten und dann schon einmal mit der „Slap ya Mama“-Gewürzmischung aufpeppen. Achtung: Recht würzig! Dazu noch ein bisschen „Old Bay Seasoning“, einer in weiten Teilen US-Amerikas äußerst populären Mixtur aus 16 Gewürzen. Beide kann man bestellen, aber ich kann notfalls auch etwas von beiden in kleinen Tütchen abgeben 🙂 Für umme gegen Rückumschlag, natürlich. Ansonsten selbst kreieren: Chilipulver, gemahlener Koriander, Rosenpaprika, Paprikapulver, Cumin, Salz, Pfeffer… Wie man sich so eine peppige Gewürzmelange vorstellt.

Dann wasche ich 250 Gramm Langkornreis und gebe ihn zu den anderen Zutaten in den Topf. Dazu noch eine Handvoll Tiefkühlerbsen. Kurz verrühren und dann auf Köchelstufe quasi wie für ein Pilaw immer wieder heiße Gemüsebrühe angießen, bis der Reis fast gar ist; dabei ab und zu – aber nicht zu oft, sonst wird es zu sehr Matsche* – umrühren. Nachwürzen (ggf. auch mit Salz), eine Packung Flusskrebsschwänze dazu und noch einmal ein paar Minuten simmern lassen. Und schon ist alles servierfertig. Ich habe es übrigens nicht allzu scharf gemacht, da ich wollte, dass alle Zutaten auch noch als solche herausgeschmeckt werden können. Es ist ja eine fast wilde Mischung.

Klar, auch hier kann man wieder viel spielen. Damit es irgendwie eine Jambalaya bleibt, sind Sellerie, Zwiebeln, grüne Paprika und Reis sowie einigermaßen bis sehr scharfe Gewürze erforderlich. Aber ob vegetarisch (mit Mais und Bohnen vielleicht), rein fischig, mit Krebsen oder nur mit Rind, mit Tomaten oder Nüssen… das ist dann Geschmackssache. Zweiflern schleudert man entgegen: „In Wippechiwooka, Louisiana, macht man esgenau so!“. Dass wir diesen Ort erfunden haben, ist nebensächlich.

*) das unheilvolle Gerücht, dass man bei einem Risotto immer rühren muss und es ein unglaublich schwieriges Gericht ist…. Kokolores!

Ihr Lieben,

seit einer Kommentarplauderei mit Petra zum Thema „Aufpeppen von Rosenkohl“ gingen mir die Birnen nicht mehr aus der Birne. Eine gute Birne ist ja meiner Auffassung nach ein besserer Apfel. Wie schön also, dass ich heute Birnen im Handelshof entdeckte. Bisschen fest und noch nicht so ganz aromatisch, aber dennoch ab damit in die Einkaufstasche! Ich erstand dann noch eine Ziegenkäserolle, einen milden Blauschimmelkäse (hier Gorgonzola) und geraspelten Parmesan. Kartoffeldrillinge hatte ich noch daheim.

Ich rührte erst einmal Salz, Pfeffer, gemahlenen Rosmarin und Cayennepfeffer zu einer Gewürzmischung an. Dann hobelte ich die gewaschenen, aber ungeschälten Birnen (Kerngehäuse vorher raus) und Kartoffeln in dünne Scheiben. Dann schichtete ich all das in einer Auflaufform: Kartoffeln, Gewürzmischung (sparsam!), Ziegenkäse, Kartoffeln, Birnen, Gorgonzola, Kartoffeln, Gewürzmischung…. eigentlich ist egal, wie ihr schichtet. Der Gorgonzola eignet sich halt sehr gut für die Birnenlöcher. Man sollte auch mit Kartoffeln anfangen und abschließen, um vielleicht eine Kuchenstückform nachher auf dem Teller zu haben – mir gelingt dies zumeist nicht 🙂

Als krönende Haube dann die Parmesanraspeln auf das ganze Gebilde, den Rest Gewürzmischung in einer halben Tasse Milch verrühren und über den Auflauf geben. Sahne wäre natürlich noch schmackofatziger, aber ich habe heute meinen kalorienarmen Tag. Alles so lange in den vorgeheizten Ofen (190°C O/U), bis die Kartoffeln die Pieksprobe bestehen (ca. 50 bis 75 Minuten, je nach Dicke der Kartoffeln – mit vorgekochten Kartoffeln geht es natürlich schneller). Ab und zu mal nachsehen und bei akuter Verdunklungsgefahr die Staatsanwal…. äh… mit Alufolie abdecken.

Ich hatte es als Hauptgericht (auch gut für für Vegetarier), aber auch als Beilage zu beispielsweise Kurzgebratenem passt es.

Ihr Lieben,

heute ist Feindannäherung angesagt. Also, ich hasse Rosenkohl. Furchtbar! Furchtbar!! Furchtbar!!!

Allerdings kannte ich ihn nur als stundenlang weichgekochtes, bitteres Gemüse. Und selbst, wenn Freunde mir „ihren ganz anderen Rosenkohl“ zubereiteten, bekam ich ihn nur mit Widerwillen hinunter.

Letztlich sah ich dann eine „Make-over-Show“, das ist Trash-TV, wo gutaussehende Menschen, die selbst in einem Kartoffelsack als Sexbombe durchgingen, hässlichen Menschen einreden, sie müssten nur dies und das tragen, essen, umdekorieren, dann würde aus ihrem depressiven Dasein ein Traum. Nun, und in einer der Shows wurde ein sofafläzender, ungewaschener und fauler Vater dazu angehalten, seinen Kindern Rosenkohl zu machen. Achjeh, die Armen!, dachte ich nur. Die ganze Familie war sich einig, das könne nix werden. Am Ende lagen sich aber alle wegen des Rosenkohls weinend in den Armen. Das Geheimnis, so der Lebensverbesserer, läge darin, dass die Kohlköpfchen gebraten würden.

Okay, dachte ich, ich will auch mein Leben verbessern und mit Rosenkohl eine ganz neue, spirituelle und lebensverbessernde Verbindung eingehen:

Ich briet in Harissabutter* eine Handvoll gewürfelten Bauchspeck sowie eine gewürfelte Zwiebel an. Dann gab ich den geputzten (unteres Viertel Strunk und damit die äußeren Blätter abschneiden und weg) und halbierten Rosenkohl dazu, bis er Farbe annahm. Darüber etwas Salz (sparsam wegen des Specks), Pfeffer und Zucker und noch einmal eine Zeit lang durchschwenken.

Was soll ich sagen! Ich werde jetzt nicht zum ersten Vorsitzenden des deutschen Rosenkohlfanclubs, aber ich mochte es. Und daher bitte ich für meine sarkastischen Worte weiter oben nun fast um Vergebung. Der Kohl knackig und nussig, der Bauchspeck kross, die leichte Schärfe der Zwiebeln und des Harissas, der feine Karamellton des Zuckers. Das kann man bedenkenlos auch Skeptikern auf den Tisch stellen!

*) Harissagewürz in Butter geknetet, für Käsebrötchen der Hammer, habe ich oft vorrätig!

Ihr Lieben,

direkt zweimal Besuch an einem Wochenende? Das schreit nach einem Auflauf, den man selbst auch gerne mal zwei Tage hintereinander isst.

Zuerst mal einen Beutel TK-Meeresfrüchte (900 gr.) und einen Beutel Blattspinat (600 gr.) auftauen.

Hartweizennudeln in reichlich gesalzenem Wasser bissfest vorkochen, diesmal 1 kg kurze, breite Bandnudeln. Abgießen, und damit sie nicht zu sehr zusammenkleben mit ein bisschen Olivenöl verrühren. Beiseite stellen.

In einem großen Topf zwei große rote, gewürfelte Zwiebeln in Olivenöl anschwitzen, die Meeresfrüchte dazu und ein bisschen angaren lassen. Ein Glas Weißwein, einen Schuss Cognac (wahlweise Ouzo) und einen Becher Schlagsahne angießen, eine Packung TK-6Kräuter dazu sowie einen Familienbecher Frischkäsecréme (330 gr.). Gut durchrühren. Salzen und pfeffern und ggf. etwas Cayennepfeffer oder Chili für ein bisschen mehr Pfiff.

Die Nudeln dazu geben (erwähnte ich, dass ich riesige Töpfe mein Eigen nenne), umrühren. Jetzt in zwei Auflaufformen je eine Schicht Nudelfruchtmeeresgedöns, darüber dünn Spinat (diese Schicht mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen), darüber Mozarrella in Scheiben und dann wieder Nudelgedöns. Reibekäse nach Wahl drüber und beide Auflaufformen ab in den gut auf 190°C vorgeheizten Ofen. Wenn der Käse schön Farbe angenommen hat, kann aufgetragen werden.

Die zweite Auflaufform kann bis zum nächsten Tag im Ofen verbleiben und wird dann (mit Alufolie abgedeckt) wieder erhitzt.

Am ersten Tag gab es vorher Baguette mit Frischkäsecrémes, am zweiten einen Chicorée-Orangen-Salat mit Räucherlachs.

Ihr Lieben,

als Alternative zu meinem grünen Spargelsalat diesmal einer mit weißem. Aus Perú. Nanú. Eigentlich bin ich kein großer Fan davon, dass meine Erdbeeren oder meine Kartoffeln aus Bolivien oder Sri Lanka kommen, aber ich mag ja Spargel so sehr und der sah so gut aus 🙂

Der Spargel wird geputzt, geschält und in ca. 2cm-lange Stücke geschnitten. Dann wird er über Salzwasser mit entsprechendem Einsatz gedünstet (Dünsteinsätze gibt es für ’n Appel und ’n Ei und die Anschaffung lohnt sich), allerdings vorerst ohne die zarten Köpfe. Nach 7 bis 8 Minuten erst kommen die für weitere 3 bis 4 Minuten dazu.

In der Zwischenzeit eine saftige Orange schälen, von der weißen Haut befreien und stückeln und ein paar Kirschtomaten waschen und zerteilen.

Für das Dressing werden ein Esslöffel milder Senf, drei Esslöffel Mayonnaise, Salz, Pfeffer, Zucker mit einem Schuss Milch und einem Schuss Olivenöl verrührt.

Den abgegossenen Spargel zu den anderen Zutaten geben, Dressing drauf (sparsam aber!) und fertig. Das Dressing kann auch ohne Mayo (oder Sahne) und mehr Milch gemacht werden, dann ist es leichter, aber auch nicht so yummie.

Bei mir gab es ein Rinderfiletsteak dazu.

Ihr Lieben,

gegen Ende der Saison musste ich mir noch einmal meine Muscheln „Cancale“ machen. Da ich für mich alleine kochte, blieben doch einige übrig. Die habe ich dann am nächsten Tag gratiniert.

Dazu die Muscheln in einer flachen Auflaufform so verteilen, dass immer ein bis zwei Stücke Muschelfleisch in den nach oben offenen Schalenhälften liegen.

Eine Mischung aus Semmelbröseln, Grana Padano-Käse und Petersilie mit weicher Butter zu einer Art Teig kneten, davon erbsengroße Teile über die Muscheln bröseln und alles ab in den auf 200°C vorgeheizten Ofen. Bisschen beobachten, nach etwa 10 Minuten sind sie schon fertig. So hat man mit Salat oder Weißbrot eine schöne, kleine Vorspeise.

Bei der Gratinmasse hat man viel Spielraum. Gemahlene Nüsse drunter oder Knoblauch z.B. Auch kann man die Muscheln auf einem italienisch gewürzten Tomatenpürreebett gratinieren, dann hat man fast schon eine Hauptspeise.

Kleiner Tipp noch: Ich hatte nicht mehr so viel Butter. Daher ist die Gratinade nicht so schön geschmolzen, wie ich es wollte. Also, nicht damit sparen!

Ihr Lieben,

auf dem Tafelberg gibt es eine Speiseversorgungseinrichtung. Restaurant möchte ich das nicht nennen. Das dort als Essen deklarierte Zeug eigentlich auch nicht Speise. Es gibt Selbstbedienungstheken und die beste davon ist die mit einer Bierzapfanlage, die ich ohne Hilfe eines Mitarbeiters aber auch nicht hätte bedienen können (man musste den Boden des Bechers gegen ein Ventil drücken, ohne den Becher durchzustechen). Ich entschied mich für eine Steakpastete. In England und Schottland gibt es die an jeder Ecke, meistens noch mit Nierchen (ist ja nicht so meins) drin, allerdings in der Regel deutlich ! besser.

Nun, gestern habe ich beim Fleischer Leber in der Auslage gesehen und wie so oft habe ich eingekauft ohne nachzudenken. Da ich aber noch Champignons und Blätterteig im Kühlschrank habe, mache ich jetzt mal so eine Pastete nach. Only with slightly different ingredients 🙂

Ich schneide einige Schalotten in halbe Scheibchen und schwitze sie in Butter an. Dazu gebe ich die in feine Stücke geschnittene Leber sowie die geputzten und zerteilten Pilze. Das ganze würze ich mit Salz, Pfeffer, etwas Chili. Ein Schlückchen Cognac und eine Tasse Gemüsebrühe (diesmal die selbstgemachte von meiner Freundin Erika) sowie etwas Sahne angießen und auf kleiner Flamme einkochen lassen. Bei viel zu viel Flüssigkeit diese abgießen und die Masse dennoch mit Speisestärke etwas binden. Dann viel Petersilie dazugeben und abschmecken. Salz, Pfeffer, Zucker und Worcestersauce. Wie immer schadet ein Spritzer Säure in Form von Zitronensaft keinesfalls. Keine Wor-tschester oder Wuhstah zur Hand? Soja- oder Fischsauce hilft auch weiter.

Jetzt gibt es zwei Optionen. 1.) Pastete oder 2.) Pastetchen. Nummer 1: Einen Deckel aus der Blätterteigplatte rausschneiden, dabei die Auflaufform als Schablone nutzen. Diese dann mit dem Rest Blätterteig auskleiden. Die Fleischmasse hinein geben, Deckel draufsetzen. Da muss ein Loch in die Mitte rein, damit der Speisedampf entweichen kann. Oder man sticht mit einer Gabel ein Muster hinein, das sieht dann auch noch nett aus. 1 Eigelb mit einem kleinen Schuss Milch verquirlen und den Deckel damit bestreichen. Wer keinen durchsuppten Blätterteig mag, kann auch nur einen Deckel draufsetzen, ohne Teigboden. Dann ist es halt nur eine Pseudopastete. Hilfreich ist auch, die Füllung einige Stunden vorher zuzubereiten, denn ausgekühlt ist sie besser für die Bodenkonsistenz. Und Nummer 2? Na, das ganze in klein mit Miniförmchen oder einem Muffinblech. Das ergibt dann eine schöne Vorspeise.

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Alles für etwa 30 Minuten in den auf 180°C vorgeheizten Ofen. Aufpassen, dass der „Deckel“ nicht verbrennt – notfalls locker mit Alufolie abdecken. Dazu passen prima ein Salat und ein Kartoffelpüree. Bei der großen Variante ist es übrigens kaum möglich Tortenstücke rauszuschneiden, aber das ist eigentlich auch nicht vorgesehen (siehe auch Bild ganz unten). Wer das erreichen möchte, könnte eine sehr feste Masse zusammenkochen und eine flache Form wählen.

Enjoy your meal!

Ihr Lieben,

ich war versucht, „rasend schnelles Fischcurry“ als Überschrift zu wählen, denn es geht wirklich flott… da bei den Zutaten etwas getrickst wird.

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In etwas Olivenöl schwitze ich auf halber Flamme die Zucchinischeibenviertel und die halbierten Datteltomaten an. Das ganze wird mit ein paar Löffeln gelber Currypaste verrührt. Hier kommt es auf den Geschmack an. Besser nachwürzen, komme ich gleich zu. Mit einem halben Becher Wein ablöschen, je eine Packung Kokosmilch und Sahne darüber. Jetzt abschmecken. Mehr Currypaste? Auf jeden Fall für mich noch Salz, Pfeffer und Chilipulver. Spritzer Zitronensaft auch nicht verkehrt. Etwas stärker abschmecken, als man es haben möchte (denn der Fisch kommt ja noch dazu!) und aufkochen lassen. Den Herd runterschalten und das gewürfelte Steinbeißerfilet (YOLO!!!!) nur noch bei sehr geringer Hitze ziehen lassen. Das geht schnell. Sozusagen rasend schnell.

In der Zwischenzeit Mikrowellenreis (dauert 90 bis 120 Sekunden) zubereiten. Ich probierte den Kokosreis von der Firma, die den so liebgewonnenen, bekannten Mann nicht mehr als Werbeträger haben will, da er rassistische Stereotypen bediene. Hm. Auf jeden Fall passt der ganz gut zum Curry.

Anrichten, mit Frühlingszwiebelringen garnieren und ab in die Futterluke!

Das Ganze geht auch mit roter Paste (dann schärfer) oder grüner. Die Gemüse sind ziemlich austauschbar, aber zum weichen Fisch passt eher zartes Gemüse.

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