Kategorie: Foooood

Ihr Lieben,

Ihr wisst um meine Vorliebe für entzückende Namen von Gerichten, nicht wahr? Potjiekos heißt soviel wie Essenstöpfchen und entsprechende Gerichte werden klassisch im dreibeinigen Gusseisenkessel über Holzkohlenfeuer zubereitet. Ich glaube, dass dieser gusseiserne Topf, den die Niederländer vor 400 Jahren nach Südafrika mitbrachten, seine Renaissance im „Dutch Oven“ hat, der gerade so einen Hype erlebt.

Um es kurz zu machen: Es ist eigentlich nichts anderes als ein Schmortopf, der aber im geselligen Kreis über dem Lagerfeuer zubereitet wird. Und Variationen gibt es unzählige. Wir machen heute das ganze deutschküchig nach, da ich meiner Vermieterin bei Auszug nicht den lagerfeuerinduzierten Brandfleck auf dem Laminat erklären möchte.

Der Unterschied zu einem gewöhnlichen Eintopf unserer Hemisphäre besteht in der Würzung und darin, ihn ungerührt (in beiderlei Hinsicht) einige Zeit vor sich hin schmoren zu lassen. Es ist also ein – nachdem Zwiebeln und Fleisch angebraten wurden – ruhender Schichteintopf, der lange gart. Wir machen ihn heute ohne Antilope und Süßkartoffel so:

Kartoffeln, Möhren, Zwiebeln und Zucchini schälen und putzen. Die Zwiebeln in Öl bei mäßiger Hitze anbraten, und zwar in einem ofengeeigneten Schmortopf, bis sie ganz leicht gebräunt sind. Herausnehmen und das Fleisch anbraten. Ich wollte eigentlich Lamm haben, aber das war heute bei meinem Metzger des Vertrauens aus, da habe ich Bio-Rindergulasch genommen. Nur kurz anbraten. Darauf dann schichten: Kartoffelwürfel, Karottenwürfel, Zucchiniwürfel. Gewürze drauf. Das sind (vorher zusammengerührt) Salz und Pfeffer, Kreuzkümmel, Zimt, Korianderpulver, gepresster Ingwer, Knoblauch, Chili, Zucker, jeweils ein Teelöffel davon (bei folgenden Mengen: 800 Gramm Fleisch, 5 kleine Kartoffeln, eine Megazucchini, 4 Karotten und eine große weiße Gemüsezwiebel). Mit einem halben Liter trockenem Rotwein angießen und noch einem halben Liter Gemüsebrühe ergänzen. Dann ab in den Ofen damit. 3 bis 4 Stunden etwa bei 150°C. NICHT UMRÜHREN! Das macht dieses Gericht aus. Ab und zu mal nachsehen, ob ausreichend Flüssigkeit im Topf ist, ansonsten mit Wasser, das zuvor in Wein verwandelt wurde, nachgießen.

Wenn die Eieruhr plärrt, abschmecken (auch gerne mit Sojasauce und Zitrone), in der gusseisernen Kasserolle auf den Tisch stellen, man soll helles Brot oder Maisbrei dazu reichen (Reis ginge auch), und rumkleckern. Wir hatten Fladenbrot und es passte. Das Fleisch hätte zarter sein können, die Sauce fand ich prima.

Warum es kein Foto vom fertigen Gericht gibt? Äh…. vergessen und dann:

Ihr Lieben,

manchmal schaue ich mir gerne die Geschichte von Rezepten an; wer hat was zu welchem Zweck erdacht und wo findet man den Ursprung und dergleichen. Ja, ich weiß, aber es gibt auch noch viel seltsamere Hobbys.

Wenn ich im Restaurant Nizza-Salat bestelle, ist es jedes Mal ein anderer. Manchmal gleicht das auf dem Teller eins zu eins einem griechischen Choriatiki, manchmal wird einfach eine Dose Thunfisch auf lieblos arrangierte Salatblätter gestürzt, garniert mit dem zerfallenen Achtel eines zu hart gekochten Eis.

Ich habe gelesen, dass der ursprünglichste Salade Niçoise einfach nur aus Tomatenvierteln, die mit Anchovis garniert sind, besteht. Dazu etwas Olivenöl. Einer der ersten, der ein Rezept schriftlich festhielt, war mein verehrter Auguste Escoffier (jetzt mal nicht meine Küchenmaschine gleichen Namens). In seinem Guide Culinaire legt er – wie üblich in seinem Küchenstenografieton – fest:

Ihr müsst zugeben, dass dies jetzt nicht vor akribisch erklärter Zubereitungsmethodik sprudelt. Ich schildere etwas ausführlicher, wie ich das nachzumachen gedenke und werde auch noch zwei Zutaten dazu mogeln. Schande über mein Haupt.

Ich koche ein paar mittelgroße Kartoffeln in der Schale, lasse sie abkühlen, pelle sie und schneide sie in Würfel. Eine große Handvoll grüner Bohnen koche ich mit etwas Natron (das soll die Farbe erhalten), schrecke sie kalt ab (auch das soll die Farbe erhalten) und schneide sie in etwa so große Stücke wie zuvor die Kartoffeln. Die Tomaten wasche und putze ich und achtele sie. Alles arrangiere ich nett auf einem Teller mit Kapern, schwarzen Oliven und Anchovisfilets. Ich mogele wie angekündigt noch Eierviertel und ein paar Zwiebelstreifen dazu.

Angemacht wird das ganze (bei mir) mit einer einfachen Vinaigrette: 2 EL Öl, 1 EL Weinessig, Salz, Pfeffer, Zucker und ein TL Senf, damit sich Essig und Öl besser verbinden, sowie einen Schluck Wasser kräftig in einem geeigneten Behälter schütteln.

Und das war es dann auch schon. Natürlich steht es jedem frei, einen Nizzasalat mit Rotkohl, Erbsen, Räucherlachs und Feta zu machen (nein, so wild habe ich es dann doch noch nicht aufgetischt bekommen), aber ich mag dieses etwas bodenständige Original mit den Bohnen und Kartoffeln sehr.

Bon appetit!

Ihr Lieben.

Ich bin bekennender Cocktail- und Longdrinkliebhaber. Was nicht heißt, dass ich von früh bis spät am Strohhalm nuckle. Aber ein- bis zweimal pro Woche hatte ich mir mal einen Aperol oder einen Mai Tai in meinen bevorzugten Restaurants und Bars gegönnt. Und dann kam Corona.

Kurz: Ich stockte meine Barvorräte etwas auf und zaubere mir seitdem daheim mehr oder weniger gelungene Kopien klassischer Cocktails. Manchmal schütte ich einfach nur zusammen, was mir passend erscheint.

Hier ein paar meiner Versuche (fast alle für 2 Personen), die neueste Kreation steht dann immer oben:

Signature „Gerald“
Gestern kam ich auf die Idee, Cocktails aus Namen zu kreieren. Zuerst habe ich mir mal etwas für meinen eigenen Namen ausgedacht. War nicht einfach. Eierlikör und Gin Tonic? PUH! Und was gibt es mit „D“? Datteln? Dörrfleisch? Duschdas? Ich fand eine Lösung.
Los geht’s:
4cl Grenadine, 6cl Rum (weiß), 4cl Ahornsirup, Saft einer Limette, 6cl Dry Gin. Auf Eis shaken, in Gläser mit Eiswürfeln füllen und mit Erdbeersaft aufgießen. Minze passt als Deko prima zu Erdbeere. Sehr lecker.
Wer will auch gesignatured werden? 🙂

Ihr Lieben,

kurz vorm Urlaub noch mal verderbliche Ware verkochen. Die Kartoffeln und der Ziegenkäse mussten weg. Was tun? Ich hatte noch Walnüsse vom Salat gestern und im Handelshof (mein Hauswein war alle) gab es wunderbaren Serrano-Schinken und duftenden Rosmarin im Angebot. Daraus bastelte ich o.g. Auflauf.

Kartoffeln putzen und in Scheiben schneiden. Die Zwiebel in kleine Streifen schneiden. Den Ziegenkäse (der als Rolle kam und mit Honig verfeinert war) in Scheiben schneiden. Alles in einer gebutterten Auflaufform schichten. Immer mal eine Schicht Serranoschinken dazwischenmogeln. Hie und da pfeffern, da und dort mit gehacktem Rosmarin bestreuen.

Auf dieses Gebilde geben wir 100 ml Sahne, die wir mit einem Schnapsglas Ouzo, drei Knoblauchzehen, Salz und Pfeffer verrührt haben. Darauf dann malträtierte Walnusskerne (mit dem Fleischhammer in der Tüte quasi pulverisiert :-)) und Grana Padano-Käse geben. Butterflöckchen obendrauf! Nochmal salzen, pfeffern und Chiliflocken drauf.

Ab in den vorgeheizten Ofen bei 200°C für eine Stunde drinlassen. Wenn die Kruste zu verbruzzeln droht, mit Alufolie abdecken.

Jetzt ist der Ouzo auf, hm, also einen genehmigen. Zum Essen dann einen schönen knackigen trockenen Weißwein.

Haut rein.

UPDATE

Heute Variante gemacht: Statt des Lachses ein paar Walnüsse und statt des weißen Chicorées roten genommen! I love it!

Ihr Lieben,

ein Klassiker bei unseren Familienobstundgemüsesalatrezepten* ist der Chicorée-Orangen-Salat. Diesmal erweitere ich ihn um Räucherlachs.

Zuerst das Dressing: in 200ml Sahne gebe ich einen gehäuften Teelöffel Senf, einen Schuss Weinessig, ein Schnapsglas Olivenöl und würze das ganze mit Salz (moderat, wegen des geräucherten Fisches), Pfeffer (viel) und Zucker (1 geh. TL). Gut umrühren und abschmecken.

Von den hoffentlich knackigen, gewaschenen 4 mittelgroßen Chicorées schneide ich großzügig die unteren Enden ab, sie sind oft zu bitter. Die oberen dreiviertel schneide ich in dünne Streifen. Zwei kleine Orangen werden filetiert (die Strünke auspressen und den Saft direkt mit in die Salatschüssel geben), ein großer Apfel in kleine Würfel geschnitten. Der Räucherlachs (100 gr.) wird in kleine Stücke gezupft.

Das Obst und Gemüse sowie den Lachs vermengen. Das Dressing reiche ich extra, denn nicht jeder mag ertränken Salat (ich zum Beispiel), andere möchten, dass er schwimmt.

Die Mischung aus bitter, obstig, sahnig, süß ist für mich der Hit. Mit dem Lachs kommt dann noch eine weitere, interessante Note dazu.

*) ich liebe die deutsche Sprache für die Möglichkeit, Bandwurmwörter zusammenzustellen.

Ihr Lieben,

heute gibt es einen sehr einfach zuzubereitenden Auflauf. Denn es ist mal wieder „Was-muss-weg-Tag“, diesmal sind es 3 Tomaten und 2 Zucchini, die ich eigentlich für ein Ratatouille besorgt hatte. Irgendwie kam da aber was zwischen und jetzt sind die Tomaten nicht mehr so ganz fest 🙂

Das Gemüse wird gewaschen und in gleichdicke Scheiben geschnitten. Genauso verfahren wir mit etwa einem halben Kilogramm Hühnchenbrustfilet und zwei Kugeln Mozzarella.

All das schichten wir nun künstlerisch ein eine Auflaufform und salzen und pfeffern dabei gründlich. Über das ganze geben wir eine gut durchgerührte Mischung aus einem Becher Kochsahne, zwei Eiern und einer Packung italienische TK-Kräuter, die wir nach Gusto würzen. Ich gab noch Knoblauch, Salz, Pfeffer und etwas Chili dazu.

Für 45 bis 55 Minuten in den auf 200°C vorgeheizten Ofen geben, fertig. Lecker Weinchen dazu, dann hat man mediterranes Feeling auf dem Esstisch.

Ihr Lieben!

Wahrscheinlich hat schon jeder einmal vom Streit über brotaufstrichliche Begrifflichkeiten gehört. Was ist Marmelade, was Konfitüre, was Gelee? Angeblich meinen die Briten IMMER Orangenaufstrich, wenn sie von „marmalade“ sprechen. Unsere Himbeermarmelade hieße dort „raspberry jam“. Der „traffic jam“ hingegen ist gar nicht aus Früchten. Der lehrt Ungeduldige wie mich eher das Fürchten.

Meine Orangen aus Sóller wurden gestern natürlich nicht alle für den Cocktail „Agua de Valencia“ verwendet. Ich wäre sonst heute gar nicht in der Verfassung zum Marmeladisieren gewesen. Wie aber machen wir nun „ye olde orange marmalad“?

Ich nehme 2 kg kleiner, unbehandelter Orangen, wasche sie heiß ab und trockne sie mit einem sauberen Geschirrtuch. Mit meinem genialen Zestenreißer (guck den Beitrag von gestern an) ziehe ich die Orangenhaut ab, ohne das Weiße mitzunehmen. An den Oberschenkeln klappt das übrigens nicht mit dem Zesten der Orangenhaut. Je nachdem, wie bitter man es mag, nimmt man die Zesten von etwa einem Drittel bis zur Hälfte der Orangen. Alle Früchte schält man nun so, dass keine weiße Haut übrig bleibt (die hat viele Bitterstoffe) und holt aus den Kammern die Orangenfilets heraus (hier kann man aber auch grobmotorischer zu Werk gehen). Anfallenden Saft auffangen und mitverwenden.

Dem Orangenfruchtfleisch und Zestenabrieb gibt man ein mehr oder weniger großes Schnapsglas Orangenlikör (aka triple sec) zu trinken (50 ml, kein Mensch hat etwas von Bierkrügen gesagt!), vermischt alles mit Gelierzucker im richtigen Verhältnis (also z.B. 1 kg Masse mit 500 gr. 2:1-Gelierzucker). Um auf genau 1 kg zu kommen, habe ich noch den Saft einer Zitrone dazugegeben. Dann püriert man einmal grob (!) durch und kocht die Masse auf. Bei großer Hitze 5 bis 7 Minuten unter ständigem Rühren weiterkochen. Wenn eine Probe auf einem kalten Unterteller nach kurzer Zeit „geliert“, also fester wird, ist die Marmelade fertig. In ausgekochte Gläser füllen und alles für sich behal…. äh, natürlich an liebe Freunde verschenken! Ich hatte 5 kleine Gläser und eine Tasse daraus.

Für mich extrem lecker auf Brioche, Pfannkuchen oder Stuten. Aber auch für das Aufpeppen von Bratensaucen geeignet!

P.S.: Lady Marmalade hatte mit all dem nix zu tun, die hatte andere Pläne.

Ihr Lieben,

vor etwa 10 Tagen bestellte ich eine Kiste Obst bei einem mallorquinischen Importeur. Ich wollte mir dann später überlegen, was ich alles mit den Orangen, Zitronen, Tomaten, Zwiebeln und dergleichen anfangen wollte. Wie es aber der Teufel so will, wurde die Ware genau an dem Tag zugestellt, an dem ich meine Mittelrhein-Reise startete. Und das bei der Hitze! Und dann in eine sonnenbeschienene Packstation. Mein Quasi-Nachbar Hubsi rettete den Paketinhalt aber vor dem völligen Verfall, indem er es für mich abholte und bei sich zwischenlagerte. Dennoch waren zwei Tage später einige der Tomaten verdorben und die Zitrusfrüchte schon arg gebeutelt. Also musste ich alles schnell verarbeiten. Es gibt daher heute

• Limoncello,
• Salzzitronen,
• eingekochte Tomatensuppe,
• Gazpacho und
• Agua-de-Valencia-Cocktails (der steht schon auf meiner Cocktail-Seite).

Limoncello
Von 6 kleinen Biozitronen die Schale abzesten, den Saft auspressen. 500 ml Wasser mit 500 gr. Zucker aufkochen, den Zitronensaft hinein (das waren bei mir etwas mehr als 150 ml) und die Zesten dazu. Wieder für ein paar Minuten aufkochen und alles im Topf abkühlen lassen. Den abgekühlten Sirup auf Einmachgläser verteilen, mit einer Flasche Wodka aufgießen und das Likörchen eine Woche bis 10 Tage stehen lassen. In neue Flaschen durch einen Filter o.ä. abseihen und fertig ist das Tröpfchen. Bei allem auf Sterilität der verwendeten Utensilien achten!

Salzzitronen
Nicht wegzudenken aus der marokkanischen Küche, sie passen aber auch zu anderen Gerichten. Ich hatte letztlich Salzzitronen beim Restaurant-Besuch auf Burg Schnellenberg zur Erbsen-Pannacotta. Passte auch prima.
6 kleine Biozitronen heiß abwaschen, trocknen und in Stücke oder Scheiben schneiden. Profis vierteln die Zitronen nur fast, behandeln sie mit Salz und pressen sie so quasi als ganze Früchte ins Glas, das ist mir nachher zum Portionieren zu umständlich. Die Zitronen in einer Mischung aus 100 gr. Meersalz und 20 gr. Zucker wälzen und dicht gepresst in ein Schraub- oder Einmachglas geben. Eine weitere Zitrone auspressen und den Saft dazu geben. Mit kochendem Wasser so aufgießen, dass die Zitronen vollständig bedeckt sind. Nach ein paar Wochen Ruhezeit können sie verwendet werden.

Eingekochte Tomatensauce/-suppe
1 Kilogramm Tomaten entstrunken und in kleine Stücke schneiden. Eine mittelgroße weiße Zwiebel putzen und in kleine Würfel schneiden. 2 bis 43 (je nach Geschmack :-)) Knoblauchzehen pressen oder in Miniwürfelchen hacken. Zwiebeln und Knoblauch in reichlich Olivenöl anbräunen, die Tomaten später dazugeben. Mit zwei Esslöffeln Kräutern nach Wahl (z.B. Herbes de Provence), einem Teelöffel Zucker sowie je einem Teelöffel Salz und Pfeffer würzen. 30 bis 40 Minuten köcheln lassen, dabei ab und zu umrühren. Dann pürieren und in sterile Gläser abfüllen, ggf. dabei durch ein Sieb geben, um Kerne und Kräuterstrünke aufzufangen (ich mag da gerne drauf beißen, da zusätzliche Aromen rauskommen). Die verschlossenen Gläser können noch in einer mit kochendem Wasser gefüllten Auflaufform für 45 Minuten bei 90°C im Ofen eingekocht werden, das macht die Sauce haltbarer.

Gazpacho Andaluz
Ein halbes Dutzend Tomaten, eine Salatgurke, eine große weiße Zwiebel, zwei Paprikaschoten waschen und würfeln. Ein paar Gemüsewürfel behalten und den Rest mit zwei oder drei Zehen Knoblauch, einer Scheibe getoastetem Toastbrot (ersatzweise Paniermehl oder Semmelbrösel), einem Schuss Essig, mehreren Löffeln Olivenöl, Salz, Pfeffer und Zucker im Mixer zu einer Suppe pürieren.
Diese noch recht feste Basissuppe wird vor dem Servieren noch einmal mit ein paar Eiswürfeln im Mixer durchgerührt. In schöne Gläser geben, Gemüsestückchen als Deko und verschlingen.

So kann man einen Samstag auch verbringen 🙂

Euer Gerry

P.S.: billige Wortspiele aus dem heutigen Rezept… „Das ist alles entstrunken und erlogen!“; „Ich bin entzest!“

Ihr Lieben,

nein, es handelt sich weder um eine neuentdeckte Hummelart noch um ein Schimpfwort für beleibte Menschen wie mich. Es ist Pflaumenkuchen auf Rheinländisch. Es gibt ja wirklich nette Namen für Pflaumenkuchen in den verschiedenen Regionen. Quetschichplötzn, Zwäschgndaatschi, Quetschekoche. Letzteren isst man in der Pfalz gerne mit Grumbeersupp, also Kartoffelsuppe. Ich bin ja sehr für solche Experimente zu haben, hier gibt es aber heute nur einen einfachen Rührkuchen mit Pflaumen.

150 gr. Backmargarine schlage ich mit 150 gr. Zucker und einem Tütchen Vanillezucker schaumig auf. Nach und nach gebe ich zwei Eier dazu. 250 gr. Mehl verrühre ich mit einem halben Tütchen Backpulver und einer Prise Salz und gebe diese Mischung wieder nach und nach zum Rührteig. Zum Schluss hebe ich einen kleinen Becher Crème fraîche unter und gieße den Teig in eine große Springform. Die gewaschenen und entkernten Pflaumen stecke ich dann in diesen Teig rein.

Ab in den vorgeheizten Ofen für 50 bis 60 Minuten bei 180°C Ober-/Unterhitze.
Stäbchenprobe machen, um den Garzustand zu prüfen. Den fertigen Kuchen aus dem Ofen nehmen, sofort mit einer Zimt-Zuckermischung bestreuen und auskühlen lassen. Ich liiiiebe eine Menge Schlagsahne (aka Obers) dazu!

Ihr Lieben,

heute gibt es mal wieder etwas griechisch angehauchtes. Mit Feta gefüllte Bifteki.

Das Hackfleisch bereiten wir wie folgt zu:
Eine kleine Zwiebel in Würfelchen schneiden, drei Zehen Knoblauch darauf pressen. Würzen mit einem EL Oregano, je einem TL Zimt, Zucker, Kreuzkümmel, Salz, Pfeffer und Chili. 4 EL Semmelbrösel drauf, zwei Eier hineinschlagen und alles schön vermengen. Jetzt mit dem Hackfleisch (bei mir 600 gr.) gut durchmischen. Zur besseren Formbarkeit kommt das Fleisch wieder für eine halbe Stunde in den Kühlschrank.

Jetzt folgt die Bastelstunde: Wir teilen einen Fetablock in 12 Teile und essen vier davon, um sicher zu gehen, dass es sich um gute Qualität handelt. Jetzt wiegen wir die Hackmasse und teilen sie in acht etwa gleiche Portionen auf. Je einen Hackballen formen wir um ein Fetarechteck. Die Frikadellos ellenikos braten wir dann von jeder Seite in gut erhitztem Olivenöl (NICHT zu hoch, sonst kommt wegen der Rauchentwicklung womöglich die Tatütata) für jeweils 2 Minuten an und spedieren die Bifteki dann in eine Auflaufform, die wir für 20 bis 25 Minuten in den auf 180°C vorgeheizten Ofen schieben.

Schon fertig. Und soooo lecker. Dazu passen kalorienarme Pommes mit fettfreier Mayonnaise und ein Choriatiki. Das ist neunmalklug für griechischen Salat.

Kali orexi!

P.S.: Das 9-Euro-Ticket muss sich mal von mir erholen. Aber die nächste Reise kommt eher als vielleicht gedacht….