Foooood – Seite 17 – Gerrys Welt

Aloo Gobi Masala (vegan)

Dieses leckere Gericht bedeutet übersetzt „Kartoffel Blumenkohl Gewürze“. Mein ehemaliger pakistanischer Mitbewohner hatte es mehrmals gekocht und es gehörte sofort zu einem meiner Lieblingsgerichte. Man kann es problemlos auftischen, wenn Vegetarier oder Veganer zu Gast sind, und selbst ausgewiesene Fleischfreunde werden hier nichts vermissen!

Heute hatte ich da wieder mal Lust drauf. Die unten erklärte Variante ist für Mitteleuropäer geeignet. Wer eine scharfe Variante bevorzugt, muss bei den Gewürzen tiefer in den Bottich langen (2-3 mal so viel Garam Masala und Chili, ein bisschen mehr von den anderen Gewürzen – experimentieren ist ausdrücklich erlaubt :-)).

Das Rezept reicht eigentlich für 4 Personen, aber Achtung: Es besteht Suchtgefahr, besser mehr kochen!

Man putzt und zerkleinert einen Blumenkohl, säubert ihn gründlich, dann gibt man ihn mit einem TL Kurkuma und einem TL Salz in Wasser, bringt das Ganze zum Kochen, bis der Blumenkohl weich ist, aber trotzdem noch Biss hat. Abgießen und beiseite stellen. Durch das Kurkuma bekommt er eine wunderbar gelbe Farbe. Die folgenden Schritte kann man dann während der Kochphase des Kohls durchführen.

Eine in Würfel geschnittene Zwiebel wird in einem ausreichend großen Topf mit einem TL Knoblauchpaste, einem TL Ingwerpaste und einem TL Chilipaste bei mittlerer Hitze gebräunt. Dann geben wir nun 7 bis 8 mittlere geschälte und in Würfel (etwa 1cm x 1cm) geschnittene Kartoffeln und wenn diese angeschwitzt sind drei gewürfelte Flaschentomaten und einen TL Zucker dazu.

Das Ganze wird mit einer Gewürzmischung (Masala) aufgegossen. Man gibt in etwa 300 ml Wasser:
1TL Korianderpulver
1TL gemahlenen Kreuzkümmel
1TL Paprika rosenscharf
1TL Salz
1TL Garam Masala
und einen halben Teelöffel Chiliflocken.

Bei mittlerer Hitze köcheln lassen. Wenn die Kartoffeln fast gar sind und die Flüssigkeit etwas einreduziert ist, kommt der Blumenkohl dazu. Dann für ein oder zwei Minuten unter Umrühren weiter köcheln lassen. Zum Ende streut man eine Handvoll Petersilie über das Gericht (auch ein Esslöffel Olivenöl schadet zum Schluss nicht) und es kann serviert werden. Vorher natürlich noch nach persönlichem Geschmack nachwürzen.

P.S.: Wenn es zu scharf geworden ist, kann man die Schärfe mit etwas veganem Joghurt abmildern. Aber bei diesem Rezept ist das nicht erforderlich, da die Würze mitteleuropäischem Gusto entsprechend angepasst wurde (ich habe allerdings für mich dann doch noch eine Schippe draufgetan: doppelt Garam Masala, doppelt Kreuzkümmel und doppelt Chili) 🙂

Haltbare Chili

Ihr Lieben, auf dem Markt gab es heute knackige und große Chilis, die als mittelscharf deklariert waren. Davon erstand ich eine große Handvoll.

Ich spülte sie ab, entfernte die Stiele und schnitt sie in grobe Stücke. Diese setzte ich dann in kaltem Wasser mit einer Tasse Essig auf und brachte das Ganze zum Kochen, 3 Minuten etwa. Abgießen und abtropfen, dann in den Multizerkleinerer, zusammen mit zwei Soloknoblauchknollen und einem Esslöffel Salz und Außenbordmotor starten (ich habe einen Zerkleinerer mit Zugschnur). Alles nochmal verrühren und dann in ein sauber ausgekochtes Glas füllen, andrücken und mit Olivenöl aufgießen. Jetzt hat man einen prima Vorrat an Chili für mehrere Dutzend scharfe Gerichte. Das Abkochen, der Essig und das Öl sorgen für eine ausreichende Haltbarkeit. Sollte das Öl die Oberfläche nicht mehr ganz bedecken, einfach etwas nachgießen.

Roastbeef mit Rotweinsauce, Kartoffelpüreetalern und Speckböhnchen

Ihr Lieben, heute traf sich erneut das Forschpolder Kochprojekt. Diesmal wieder in Poll. Nach einem kleinen Begrüßungscocktail machten wir uns an die Arbeit. Bitte seht uns nach, dass wir ab und zu keine Mengenangaben machen, wir haben sehr „frei nach Schnauze“ gekocht.

Zuerst setzen wir Salzkartoffeln auf; viel zu viele, wie sich später herausstellt. 6 große Kartoffeln ergeben nämlich eine Menge Püree! Wenn die Kartoffeln fertig sind, abgießen und etwas abkühlen lassen.

Währenddessen werden Prinzessböhnchen mit Bacon umwickelt. Dafür nehmen wir die tiefgefrorenen, die kann man besser bearbeiten. Den Bacon in Bohnenrichtung mit einem Zahnstocher fixieren. Beiseite stellen.

Gleichzeitig (jaja, vier Hände!) braten wir Knoblauchscheiben mit gehackten Schalotten und Zwiebelscheiben in einem Butter-Öl-Gemisch an und lassen nach kurzer Zeit das parierte Roastbeef in die Pfanne gleiten. Dies wird von allen Seiten unter Salzen und Pfeffern scharf angebraten (jeweils ca. 2 Minuten in sehr heißer Pfanne) und dann auf einen Rost gehievt, der wiederum auf einem Backblech positioniert wird. Der Braten wird mit Rosmarinzweigen und dem Pfannengemüse belegt (wir geben auch noch zwei frische geschnittene Schalotten drüber, oder was uns sonst noch passend erscheint) und in den vorgeheizten Backofen geschoben. 160°C O-/U-Hitze zuerst, die wird nach 20 Minuten auf 120°C runtergeregelt. Insgesamt bleibt der Braten ca. 80 bis 90 Minuten im Ofen. Wir benutzen zur Kontrolle ein Bratenthermometer. Zwischen 55 und 60 °C Kerntemperatur wird es „von noch etwas rot“ bis „zartrosa“.

Für die Rotweinsauce beginnen wir mit einer Mehlschwitze (2 EL Butter, 2 Esslöffel Mehl) und löschen mit einem Glas Rotwein ab. Dann gilt es rühren, rühren, rühren. Wir geben Gemüsepaste dazu und gießen mit heißem Wasser auf. Dann würzen wir mit Rosmarin, Estragon, Thymian, Tomatenmark, Schalottenwürfeln und Salz und Pfeffer und köcheln das Ganze ein. Den Saft einer halben Orange (die andere Hälfte war im Cocktail) finden wir auch nicht verkehrt. Immer wenn es wieder zu dick wird: Schuss Wein drauf.

Die abgekühlten Kartoffeln werden mit Butter und Sahne sowie Salz, Pfeffer und Muskatnuss zerstampft, die Mengen nimmt man nach Gefühl, und zu Kugeln geformt. Butter wird in einer Pfanne heiß gemacht und die Kugeln dort zu Plätzchen gedrückt und braun angebraten, gewendet und auf der anderen Seite auch gut gebräunt. Die Böhnchen ebenfalls in Butter heiß anbraten, der Speck sollte kross werden, die Bohnen trotzdem schön knackig bleiben.

Das Roastbeef aus dem Ofen rausholen, kurz stehen lassen, dann in Scheiben schneiden. Alles appetitlich anrichten; die Sauce wird noch etwas abgeschmeckt und durch ein Sieb passiert. Dazu passt primissimo ein Primitivo aus Apulien.

Guten Appetit!

Eure Ruth und Euer Gerald

Lamm-Pilaw

Ihr Lieben!

Das Gute an einem Pilaw (auch Palau oder Plov) ist, dass keiner sagen kann, das das nicht so, sondern so und so gemacht werden muss. Es ist im Grunde genommen in Brühe mit Gewürzen zubereiteter Reis. Wie man den dann streckt, ist jedem selbst überlassen.

Ich habe Lammfleisch am Knochen in einer Marinade für ein paar Stunden im Kühlschrank ziehen lassen:

1 TL Ingwerpaste
1 TL Knoblauchpüree
1 TL Sriracha-Sauce
1 TL Sesamöl
2 TL geschroteter Pfeffer
1 gut gehäufter EL Gemüsepaste
2 EL Sojasauce
2 EL Sonnenblumenöl
3 EL Sahnejoghurt

Das alles kam zusammen mit einer grob gehackten Zwiebel in einen Schnellkochtopf mit halbvoll kochendem Wasser. Ja, Ihr lest richtig, alles. Ja, auch der Joghurt, wie soll man den auch vom Rest der Marinade trennen? Sieht etwas befremdlich aus.

Eine dreiviertel bis ganze Stunde dampfgaren, dann abdampfen, die Lammteile rausholen (das Fleisch sollte sich von selbst von den Knochen lösen, sonst etwas nachgaren) und im Ofen bei 120°C warmhalten, bis der Reis fertig ist. Von der Brühe (die man durchsieben sollte, wenn man keinen geschroteten Pfeffer und Zwiebelmatsche im Reis haben will) doppelt so viele Tassen abfüllen wie man Reis plant. Dann die Brühe abschmecken. Salz, Pfeffer, etwas mehr Gemüsepaste… 1 gehäufter TL Kurkuma für die Farbe… vielleicht noch einen EL Garam Masala. Alles aber nach eigenem Gusto.

Den gewaschenen Basmatireis in den Topf geben, kurz mit zwei kleingehackten Zwiebeln in etwas Öl anschwitzen und die abgemessene Brühe darauf geben. Köcheln, bis die Brühe weg ist, dann sollte der Reis gar sein. Notfalls etwas Brühe nachgießen.

Nochmal abschmecken – war bei mir nicht erforderlich – und den Reis auf Teller geben und das Fleisch darüber drapieren. Klacks Joghurt drauf. Ein paar gehackte Nüsse oder Kerne sowie Frühlingszwiebeln machen sich auch gut. Guten Appetit!

P.S.: Ein Pilaw kann man prima auch ohne Fleisch zubereiten, wenn man ordentlich Rosinen oder zerkleinertes getrocknetes Obst wie Aprikosen oder Datteln hineingibt und mit Zimt würzt: Echt lecker.

Es ist vergleichbar mit den Variationsmöglichkeiten bei einem Risotto. 🙂

Schweinebratensuppe „deutsch-asiatische Freundschaft“

Ihr Lieben. Manchmal kaufe ich irgendwas und muss mir dann überlegen, was man daraus macht. Ich weiß, vernunftbegabte Menschen überlegen sich erst, WAS rauskommen soll und kaufen dann ein. Auf jeden Fall entdeckte ich beim Metzger einen sehr schönen Schinkenbraten, der trotzdem mit ein bisschen Fett durchzogen war. Der wurde gekauft. Ihr wisst ja: Ist es mager, wird es hager; ist es fett, wird es nett. Ich befinde mich übrigens gerade in einem sehr nett…. aber das… äh….

Achtung: Kein Salz ins Essen, da in allem anderen ausreichend drin.

Also: Ich habe den Braten mit einer Schaschliknadel 1234mal durchstochen und ihn (etwa 1,2 kg) in Ingwer, Knoblauch, trockenem Madeirawein (man könnte auch trockenen Sherry oder Cognac nehmen), Srirachasauce, Soyasauce, Orangenpfeffer, braunem Rohrzucker sowie einer Mischung aus Sesam- und Sonnenblumenöl (nicht auf dem Bild oben) einen halben Tag lang mariniert. Gut einkneten und öfter wenden! Die Mischung ist nicht so wichtig, von allem etwa 1 Esslöffel; nur mit dem Sesamöl solltet Ihr eher sparsam sein, es ist seeehr dominant. Dafür darf ein Esslöffel mehr Madeira rein. Die Chilis habe ich erst später verwendet. Hm, was nun. Gemüseschublade auf! Aha!

Den Braten nach der Marinierzeit scharf von allen Seiten anbraten. In den großen Topf schmiss ich dann noch 5 geviertelte mittlere Kartoffeln, 9 halbierte Minimöhren, zwei geachtelte Weißzwiebeln und die entkernten Chilis von oben (da hatte ich in der Zwischenzeit vergessen, dass ich die Marinade gesrirachat hatte). Ich gab zwei Esslöffel meiner Gemüsepaste dazu, einen halben Liter kochendes Wasser, die restliche Marinade aus der Schüssel und einen viertel Liter Merlot (das ist ein gefälliger Rotwein).

Alles ab in den vorgeheizten Ofen bei 150 Grad Celsius für zweieinhalb Stunden. Und dann? Feststellen, dass die Brühe superlecker, aber leider auch superscharf ist. Zu viel Sriracha und dazu noch drei megascharfe Chilis. Hmmm…. Es wird eine Suppe.

Etwas Gemüse mit Brühe in einen tiefen Teller, zwei Scheiben zarten Braten drauf und zur Abmilderung der Schärfe einen Megaklacks Joghurt. Für die Farbe noch Frühlingszwiebeln. Leute, ich weiß, dass Eigenlob…. aber das war mal ganz schön lecker!

Wegen der asiatischen Gewürze und der recht deutschen Art der mitverkochten Beilagen heißt das jetzt so; ich hoffe, ich muss deswegen keine Angst vor der Sprachpolizei haben 🙂

Ragù

Was haben wir nicht früher alles exotisches aufgetischt bekommen, Ihr Lieben? Spaghetti Bolognese. Pasta asciutta. Miracoli. Nun, der Begriff Spaghetti Bolognese ist wohl eine deutsche Erfindung, den gab es (zumindest früher) so nicht auf italienischen Speisekarten. Pasta asciutta, das waren in unserer Familie die Spaghetti Bolognese, dabei heißt das nur „abgetrocknete (gut abgetropfte) Nudeln“. Miracoli… nunja, da scheint neuerdings der Parmesan zu fehlen, da gibt es Petitionen gegen, das muss man sich mal vorstellen!

Und es gibt es noch Ragù. Und da man alles, was irgendwie Soße mit Fleisch ist so nennen kann, kann man da auch nicht viel falsch machen, wenn man selbst ein Ragù kocht.

Für mein Ragù werden eine große Zwiebel, zwei kleine Soloknoblauchknollen, zwei winzige Chilischoten und 50 Gramm durchwachsener Schinken (Pancetta wäre prima, hatte ich aber nicht), alles mehr oder weniger klein gewürfelt, in Olivenöl angebraten. Dann ein halbes Kilogramm Hackfleisch „halb-und-halb“ dazu, mit Salz, Pfeffer, Oregano kräftig würzen, zwei gestückelte Fleischtomaten drüber, bisschen zuckern, eine Prise Zimt und dann etwa 100 ml Rotwein. Rosmarinzweig und Deckel drauf. Das ganze köchelt dann auf kleiner Flamme vor sich hin. Ab und zu mal gucken, ob noch genug Wein a) in der Pfanne und b) im Koch ist.

Ein Ragù kann auch mal ein paar Stunden kochen, wir machen die Feierabendvariante und bereiten – nach einer Dreiviertelstunde Blubberei der Sauce – Spaghetti in reichlich Salzwasser. Wenn die fertig sind, werden sie abgegossen, gut abgetropft (asciutta) und auf einen tiefen Teller gegeben. Dann das Ragù darüber, Käse wer mag (ich mag immer!), ein Gläschen Chiaretto aus Bardolino auf den Tisch und fertig ist un po‘ di sentimento italiano.

Die Soße könnt Ihr natürlich beliebig variieren. Mit Tomatenmark, anderen Kräutern. Viele geben Ketchup dazu, das kann auch mal gut passen. Mit Hühnerhack schmeckt es auch sehr gut.

Buon appetito!

Krosses Hähnchen-Cordon-Bleu

Ihr Lieben. Anfang des Jahres hatte ich mal Hähnchen-Saltimbocca gemacht. Heute gibt es etwas ähnliches: Cordon Bleu-Huhn mit Cornflakes-Kruste.

Pro Person wird eine Hühnerbrust aufgeschnitten, flach geklopft, mit Paprikapulver bestreut, gesalzen und gepfeffert, mit gekochtem Schinken und einem würzigen Käse belegt, wieder zusammengeklappt und mit einer Rouladennadel oder Küchengarn verschlossen.

Dann wird eine Panierstraße gebaut: ein Teller mit Mehl, einer mit verquirltem und gewürztem Ei (Salz, Pfeffer, scharfes Paprikapulver) und einer mit zerbröselten Corn Flakes. Die Brüste darin in dieser Reihenfolge gut wenden und in sehr heißem Öl von beiden Seiten anbraten. Danach die Rollen auf einem Gitter im Backofen platzieren und bei 180°C Ober-/Unterhitze für 25 Minuten fertigbacken. Achtung: Backpapier oder Folie darunter erspart eine aufwändige Reinigung. 🙂 Um eine zu starke Bräunung zu vermeiden, evtl. nach einiger Zeit Alufolie über die Brüste legen.

Dazu passen hervorragend Pommes und Salat.

Moussaka

Vor ein paar Tagen habe ich, Ihr Lieben, durch Zufall einen Retsina in einem Online-Supermarkt gesehen, den ich früher mit Elke bei einem Griechen in Neuss gerne getrunken habe. Die hatten einen wunderbaren Biergarten draußen und im Sommer dieses leckere Tröpfchen zu einem Grillteller. ρε παϊδακί μου, απίστευτο καλό! Den habe ich be- und kaltgestellt und dazu eine Moussaka gemacht, einen meiner Lieblingsaufläufe, zumal passenderweise Elke heute zu Gast war.

Gestern schon habe ich 1 kg Lammhackfleisch mit 2 Zwiebeln, 4 Knoblauchzehen, 2 gehäuften Esslöffeln Tomatenmark, einem Esslöffel Rosmarin, anderthalb Chilischoten, etwas braunem Zucker, einem Teelöffel Zimt, drei Lorbeerblättern sowie Salz und Pfeffer in Olivenöl angebraten.

Ebenfalls gestern bereitete ich die etwas abgewandelte Béchamel vor. 40 Gramm Butter schmelzen, 40 Gramm Mehl dazugeben und rühren, bis eine Paste entsteht. Achtung: Anbrenngefahr! Dann peu à peu mit bis zu einem dreiviertel Liter Milch auffüllen, dabei weiter köcheln lassen, bis daraus eine dickflüssige Sauce entsteht. Mit viel Pfeffer, Salz und Muskatnuss würzen. Gratinierten Käse nach Geschmack, am besten Kefalotiri hineinrühren. Ich nahm 50 Gramm Grana Padano.

Dann 5 große Kartoffeln in 5mm-Scheiben schneiden und in kochendem Salzwasser 3 bis 5 Minuten vorgaren. Abgießen und abtropfen lassen. 2 Auberginen ebenfalls in halbzentimeterdicke Scheiben schneiden, beidseitig salzen, 20 Minuten stehen lassen und dann feucht abtupfen. Beidseitig schön anbraten.

Jetzt wird geschichtet: Form leicht einfetten. Unten die Hälfte der Kartoffeln, etwas Pfeffer drauf sowie etwas Rosmarin. Kein Salz mehr, denn davon haben die Auberginen noch genug, die zur Hälfte über die Kartoffeln gegeben werden. Darüber die abgeschmeckte Hackfleischmasse geben, dann das restliche Gemüse (wie oben) und dann die käsige Béchamelsauce. Wer mag, kann das ganze noch mit Gratinkäse (ich mochte) und ein paar Butterflöckchen krönen. Für 30 Minuten ab in den auf 180°C vorgeheizten Ofen. Fertig!

Am großen Tag dann wieder bei 180°C für 30 Minuten erwärmt. Leider war die Moussaka nicht besonders kompakt und zerfloss auf dem Teller. Wo um Himmels Willen kam diese ganze Flüssigkeit her? Aber geschmeckt hat es trotzdem ziemlich gut!

Καλή όρεξη!

P.S.: Wer jetzt meint, das sei aber keine originale Moussaka, dem sei ein griechisches Sprichwort ans Herz gelegt: „Zwölf Kapitäne, dreizehn Meinungen!“ 🙂

P.P.S.: Und Retsina schmeckt wirklich unter der Sonne im Freien immer noch am besten. Vorzugsweise am Meer und mit griechischer Musik. Ta dam…. – einmal an Alexis Zorbas denken 🙂

Fleischeintopf mit Kartoffeln, Bohnen und Tomaten

Ihr Lieben, die Ursprungsvariante dieses Rezeptes habe ich schon vor Jahren auf Chefkoch veröffentlicht: „Türkisches Hammelgericht“. So nannte das unsere Oma Olfen, von der ich das Rezept kenne, und die dieses von einer ihrer Reisen in die Türkei mitgebracht hatte. Man kann es aber natürlich auch mit Rind, Geflügel oder Schwein machen. In letzterem Fall ist es natürlich so gar nicht mehr türkisch.

Es ist einfach, geht schnell und schmeckt sehr gut. Ich mache eine recht scharfe Variante, wer es milder mag, muss sich mit den Gewürzen einfach etwas mehr zurückhalten. Und ich mache es im Schnellkochtopf.

Gewürfeltes Fleisch wird in Olivenöl heiß angebraten. Würzen mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer. Darauf kommen gewürfelte Kartoffeln. Würzen mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer. Darauf ein Glas Brechbohnen (oder was immer Ihr an Bohnen gerne mögt). Würzen mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer. Darauf eine Flasche passierte Tomaten. Würzen mit… wer ahnt es? Zu guter letzt spült man die Tomatenflasche bzw. -packung mit etwas Wasser aus, dass man auch noch zu dem Eintopf gibt. Ich habe über den Bohnen noch vier Zehen Knoblauch ausgedrückt.

Deckel drauf und nach Erreichen des Dampfdrucks noch etwa 25 Minuten kochen. „Lecker ist vor allem der Sud ;o)“ hat eine Kommentatorin auf Chefkoch geschrieben!!!

Guten Appetit!

Orecchiette mit Tomaten-Feta-Sauce aus dem Backofen

In den sozialen Medien grassiert zur Zeit ein Rezept, Ihr Lieben. Man kann es bald schon nicht mehr sehen und hören. Es sieht ein bisschen aus wie schon einmal gegessen, wenn es fertig ist, aber alle sind angeblich begeistert. Inzwischen streitet man sich sogar um die exakte Zubereitung und darum, wer es erfunden hat. Nun ja… erfunden? Ich denke mal, das hat irgendeine Nonna schon vor 300 Jahren mal so gemacht.

Kirschtomaten, Knoblauch, Zwiebel, 2 Peperoni und Feta in eine Auflaufform geben. Ich schäle den Knoblauch, auch wenn andere es nicht machen und lieber später im heißen Brei rumfischen, um die Zehen auszupressen. Wenig Salz, viel Pfeffer und noch mehr Oregano drüber. Einmal quer mit Olivenöl großzügigst drüberdröppeln. Ab in den Ofen bei 200°C für 45 Minuten.

250 gr. Nudeln (also halbe Packung) aufsetzen. Man kann auch Spaghetti oder was auch immer nehmen. Die fertigen Nudeln abgießen, etwas Nudelkochwasser behalten. Die Tomaten aus dem Ofen nehmen und alles durchmatschen. Die Nudeln mit einer halben Kelle Kochwasser (das macht den Käse cremiger) unterheben und verrühren. Schon fertig.

Was soll ich sagen. Ich verstehe den Hype. Man muss dafür keine Kochschule besucht haben und es geht recht schnell und ist sehr einfach. Und man kann es durchaus mit Appetit essen. Die Zwiebeln würde ich allerdings beim nächsten Mal weglassen oder vorher weich dünsten.