Ihr Lieben,
„Ich esse nichts, was andere schon im Mund hatten!“ ist ein familienanekdotischer Spruch einer meiner Großmütter. Nunja, Zunge ist wirklich, wie viele Innereien, nicht jederpersons Sache. Ich, beispielsweise, esse kein Hirn, keine Nieren und keine Darmgeschichten. Alles zwar probiert, aber mit ungutem Gefühl.
Zunge war früher ein Arme-Leute-Essen und eigentlich auch immer an Fleischtheken vorrätig. Dieser Kalbszunge bin ich zwei Wochen hinterhergerannt. Eine Audienz beim Papst ist einfacher zu bewerkstelligen. Aber wir wollen ja kochen, nicht philosophieren:
Die Kalbszunge habe ich am Vortag gründlich abgewaschen und gewässert. Anschließend kommt sie zusammen mit zwei Esslöffeln buntem Pfeffer, ein paar Wacholderbeeren, drei Pimentkörnern, zwei Esslöffeln Salz, drei kleinen Lorbeerblättern sowie einer halbierten Zwiebel, in einen Schnellkochtopf. Dazu gab ich zwei TK-Pakete Suppengrün. Zwei Liter kaltes Wasser drüber und dann alles zum Kochen bringen, Deckel drauf, bei Erreichen des Dampfdrucks Herd runterschalten und ein Stunde köcheln lassen. Im normalen Topf solange simmern lassen, bis die Zunge weich ist (Stichprobe).
Die Zunge rausnehmen, kalt abschrecken und sofort die Haut abziehen und überschüssiges Fett und / oder Knorpel entfernen. Beiseite stellen (ich mit ein bisschen durchgeseihter Brühe in einer Frischhaltedose in den Kühlschrank). Die Brühe durch ein feinmaschiges Sieb gießen und auffangen.
Die Basissauce kann man auch am Vortag zubereiten: In einem großen Stück Butter eine feingewürfelte Schalotte anbraten, einen Teelöffel Zucker dazu zum karamellisieren. Mit einem Glas Madeira-Wein ablöschen und einreduzieren lassen. Einen halben Liter der Zungenbrühe dazugeben und wieder etwas einkochen lassen. Den Rest der Brühe aufheben!! Jetzt die kochende Sauce mit beurre manié* binden, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist (bisschen drunter bleiben, sie dickt später beim Aufmontieren noch nach). Das waren bei mir etwa 3 bis 4 EL. Abkühlen lassen und in den Kühlschrank damit.
Am Tag des Servierens die Zunge in Scheiben schneiden, in die vorbereitete Sauce geben und erwärmen. Fleisch dann herausnehmen, die Sauce mit eiskalter Butter aufmontieren, noch einen guten Schuss Madeira rein, abschmecken und das Fleisch zurück spedieren. Ab auf den Tisch.
Dazu gibt es Reis, den wir mit der aufgehobenen Brühe zubereitet haben, und Salat mit durch Schalotten angereichter Vinaigrette.
*) Mehlbutter: Zu gleichen Teilen Mehl und Butter ordentlich verkneten. Ergibt eine deutlich schmackhaftere Bindung als Saucenbinder.
P.S.: Zunge eklig finden, aber Schinken essen… 😂